Hai mặt của đồng xu, chát ơi là chát !

Trái sung, trái sim, quả hồng chưa chín, chuối xanh… có vị chát. Trà, cà phê, rượu vang… cũng có vị chát. Nhưng chát không phải là ‘vị’ như các vị đắng, chua, mặn, ngọt… Gây ra cảm giác chát là do tanin. Chất tanin vừa có hại, vừa có lợi cho sức khỏe.

 

Vũ Thế Thành

Vì sao lại chát?

Đường có thể che đi vị chát tanin trong rượu vang, nên vang có vị hơi ngọt ít chát hơn các loại vang đỏ khác.

Khoa học thừa nhận đắng, chua, mặn, ngọt là bốn vị cơ bản. Mới đây thêm vào vị thứ năm là vị umami (có trong bột ngọt, siêu bột ngọt).

Đắng chua mặn ngọt cảm nhận được là do tế bào vị giác ở lưỡi. Vòm họng, khoang miệng cũng có những tế bào vị giác này.

Nhưng chát lại không có tế bào vị giác để cảm nhận nó. Chát là cảm giác khô, se lại trong vòm họng và khoang miệng do chất nào đó gây ra. Có nhiều chất gây ra cảm giác chát, thông dụng nhất là tanin. Tanin này kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt, tạo ra kết tủa, từ đó gây nên cảm giác chát và khô trong khoang miệng.

Cái hại của tanin

Tanin không phải tên của một chất, mà là tên gọi chung cho nhiều chất có chung một số đặc tính (1) thuộc nhóm polyphenols có nhiều trong thực vật, có khả năng tạo phức với protein để cho ra chất kết tủa. Do đó, tanin có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Vỏ cây, rễ cây, lá cây, cuống lá, hạt, vỏ trái còn xanh… có nhiều tanin. Tanin gây ra chát, một cảm giác không dễ chịu chút nào. Người không thích, vật cũng chẳng ưa. Nhờ thú vật, sâu bọ, côn trùng… không ưa mà cây cỏ tồn tại được khi còn non trẻ. Chim chóc tránh vị chát của tanin, lựa hoa quả trái chín mà ăn, nhờ đó mà hạt giống được phát tán. Cơ chế sinh tồn của muôn loài thật diệu kỳ!

Đáng tiếc, tanin lại được xem là chất ‘phản dinh dưỡng’ (antinutrition), nghĩa là chất làm cho dưỡng chất trong đồ ăn khó được hấp thu. Tanin tạo phức với protein gây kết tủa, ức chế một số men tiêu hóa làm ăn uống khó tiêu.

Tuy nhiên, những nghiên cứu mới đây lại cho thấy các tanin chỉ làm giảm hiệu quả chuyển hóa dưỡng chất đã được hấp thu, chứ không hẳn là ức chế hấp thu dưỡng chất. (2)

Tanin cũng tạo phức với sắt, làm cơ thể khó hấp thu sắt vô cơ. Thiếu sắt có thể dẫn đến bệnh thiếu máu.  Sắt vô cơ chủ yếu có trong rau củ quả, các viên thuốc bổ sung sắt. Nhưng tanin không ảnh hưởng gì đến sắt hem, là loại sắt có trong thịt bò, heo, bê, cừu v.v…(3)

Đó là chưa kể, thực phẩm giàu tanin như trầu cau được cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư thực quản ở một vài vùng thuộc châu Phi.

Điều lợi của tanin

Khoa học ghi nhận tanin ức chế khả năng tăng trưởng của nhiều loại vi khuẩn, men, nấm và virus. Một vài loại tanin cũng có thể ức chế vi khuẩn gây bệnh trong thủy sản cũng như các vi sinh tạo ra mùi khó chịu trong thực phẩm.

Ngoài ra, một số loại tanin tạo ra một số hiệu ứng về sinh lý như làm nhanh đông máu, giảm mỡ máu, giảm huyết áp… và được sử dụng trong dược phẩm như thuốc súc miệng, săn da, cầm máu…

Cũng có nhiều nghiên cứu cho thấy nhiều loại tanin có tác dụng chống gây đột biến tế bào,  phòng chống và trị ung thư. Điều này có lẽ do đặc tính chống oxid hóa của tanin. Khoa học chưa khẳng định nhưng vẫn tiếp tục nghiên cứu làm rõ.

Khoa học không phủ nhận lợi ích của tanin, nhưng các đại gia thực phẩm chức năng thường đi trước kết luận của khoa học, đã vội tung hê ‘Tanin bảo vệ sức khỏe’.

Hai mặt của đồng xu

Lợi ích của tanin được ghi nhận, song mặt trái của nó vẫn là ‘chất phản dinh dưỡng’. Rõ rệt nhất là cản trở sự hấp thu sắt từ rau củ quả. Do đó, không nên uống trà hoặc ăn trái cây xanh cùng lúc với trái cây chín, rau củ quả giàu chất sắt (4).

Về mặt lý thuyết, tanin tạo phức với protein, làm cản trở tiêu hóa protein. Tanin có nhiều trong rượu vang đỏ (5), nhất loại vang ‘khô’ (dry). Thế nhưng trong thực tế, người ta vẫn nhậu vang đỏ với thịt đỏ (barbecue, beefsteak…) và vang trắng với hải sản. Như thế mới sành điệu.Văn hóa ẩm thực của dân Tây cả trăm năm nay là thế. Còn Tây nhậu kiểu đó có bị khó tiêu hay đau bao tử hay không, chưa thấy cơ quan an toàn nào của Tây cảnh báo cả.

Lợi và hại của tanin là hai mặt của một vấn đề. Báo lá cải khai thác mặt hại của tanin để hù dọa ‘câu view’, thực phẩm chức năng khai thác mặt lợi của tanin để bán hàng.

Ở góc độ an toàn thực phẩm, khi tiêu thụ rau củ quả, người tiêu dùng nên xem vị chát của tanin là dấu hiệu cho thấy trái cây còn xanh, chất bổ dưỡng không nhiều so với trái chín. Trà và cà phê cũng nhiều tannin… Song, tanin cũng có nhiều loại, và không phải cứ thấy tanin là đầy bụng khó tiêu. Cứ thủng thỉnh nhấp trà, nhâm nhi cà phê… Lợi và hại của tanin là hai mặt của đồng xu

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(1) Không chỉ có tanin polyphenols mới kết dính và tạo kết tủa với protein. Các polyphenols khác không thuộc nhóm tanin vẫn có thể tạo kết tủa với ptotein như pyrogallol và resorcinol.
(2) Tannins and human health: a review –  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/9759559/
(3) Các tanin được chia làm hai nhóm phụ: nhóm tanin thủy phân (hydrolyzable tannins) và nhóm ngưng tụ (condensed tannins). Chỉ có nhóm tanin thủy phân mới cản trở việc hấp thu sắt vô cơ trong rau củ quả. Còn nhóm tanin ngưng tụ thì vô can.
(4) Vắt chanh vào tách trà có thể làm giảm đi vị chát do tanin.
(5) Tanin trong rượu vang có từ vỏ, hạt, cuống trái nho và thùng cây trữ rượu vang. Vang trắng ít tanin hơn vang đỏ, vì quá trình lên men đã loại bỏ vỏ nho.  Đường có thể che đi vị chát, nên vang có vị hơi ngọt như Merlot ít chát hơn các loại vang đỏ khác.
Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s