Bánh bao có mùi khai

banh bao 1Độc giả hỏi: Bánh bao nhà làm có mùi khai nồng. Tôi không thể giảm lượng bột khai vì bánh sẽ không nở bung, không xốp, mặc dù tôi đã cho vào nước hấp bánh đến ba thìa giấm trắng.

Vũ Thế Thành

Làm sao để mất mùi khai này? Có phụ gia nào thay thế không? Từ khi nghe nói bột làm bánh bao V.T. có chứa hàm lượng muối nhôm quá mức cho phép đến ngàn lần, nên tôi phải tự pha bột.

Ăn nhiều bột khai có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ không?

Đừng nhầm baking soda và baking powder

bnh-bao-2Bột khai dùng làm nở bánh, có mùi khai là do gốc ammoniac. Một loại bột khác cũng dùng làm nở bánh, nhưng không có mùi khai. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda.

Còn một thứ bột nữa cũng làm nở bánh, gọi là baking powder. Đừng nhầm baking powder với baking soda. Baking powder là hỗn hợp nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda.

Nở nhanh nở chậm

Muốn làm bánh phồng lên, bột nở phải phóng ra khí carbonic (CO2). Muốn bột nở phóng khí, phải kích thích nó bằng nước, nhiệt độ và các chất kích thích có tính acid.

Bột khai và bột baking soda chỉ cần có ẩm độ (nhào bột với nước) là bắt đầu phóng khí rồi, nhưng ít và chậm. Bột nhào rồi để yên một thời gian mới nở là vì thế.

Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm nở bánh. Với baking powder, trong bột có trộn các chất kích thích để baking soda phóng khí.

Có chất kích thích chậm, có chất kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở lúc nhào bột. Chất chậm làm bột nở lúc nướng.

Dư hương của mùi khai

Bột khai phóng khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn bột nhào), nên khi hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, nên thường được dùng để làm bánh bao.

Nhược điểm của bột khai là nó cho ra cả khí ammoniac nên có mùi khai. Bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ.

Nếu dùng làm bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và vị khó chịu.

Câu hỏi của bạn đọc liên quan đến “dư hương” của mùi khai. Nguyên nhân là, để bột nhào bên ngoài lâu, nên một phần khí thoát ra. Khi hấp bánh, khí phát sinh ít nên bánh nở kém.

Lần sau bạn tăng lượng bột khai lên, nên bánh nở, nhưng có mùi khai. Nếu giảm, bánh lại nở kém. Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách hấp bánh nhiều lần để khí ammoniac thoát ra hết (bất tiện), hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder.

Kiểu so sánh gà vịt của báo chí

Bột khai, baking soda nói chung là an toàn, không có quy định hạn chế về liều lượng. Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tuỳ thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.

Bột bánh bao của VT dùng SALP (có nhôm), và bị phát hiện có lượng nhôm là 1.670mg/kg (mức quy định là 1.000mg), nên bị cơ quan thẩm quyền của Đức thổi còi.

Tuy nhiên báo chí Đức, kể cả báo Việt Nam viện dẫn mức dung nạp hàng tuần (TWI) của nhôm là 1 mg/kg thể trọng, đặt cạnh con số 1.670mg/kg của bột bánh bao VT là kiểu so sánh khập khiễng, làm người tiêu dùng hoảng sợ, vì hiểu nhầm lượng nhôm trong bột của VT cao gấp ngàn lần mức quy định.

Mức dung nạp hàng tuần (TWI) 1mg/kg thể trọng được hiểu là, nếu một người nặng 60kg, thì mỗi tuần không nên ăn quá 60mg nhôm. Đây không phải là quy định, mà là mức khuyến cáo.

Một ngày con người ăn được mấy cái bánh bao? Lượng bột, lượng nhôm trong mỗi cái bánh bao là bao nhiêu? Trả lời được câu hỏi này là bạn có thể quyết định dùng hay vất gói bột bánh bao của VT.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

https://nguyenthaotech.net/2014/11/06/chay-dau-cho-thoat-nhom/

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s