Thực phẩm gluten-free, mốt thời thượng (II)

Thực phẩm gluten free (không chứa gluten) dành cho những người có vấn đề tiêu hóa với gluten, nhưng khoảng chục năm trở lại đây, gluten-free lại nổi lên như một thực phẩm lành mạnh. Điều này hàm ý thực phẩm có gluten ít nhiều gì đó “không lành mạnh”. Thị trường thực phẩm gluten-free chỉ trong vòng 5 năm, từ 2012- 2017, tăng từ 2,6 tới 6,6 tỉ USD. Xu hướng gluten-free đến từ đâu, từ nhận thức của người dùng hay từ marketing?

Vũ Thế Thành

Bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google

Trong thực tế người ta lại thường tự chẩn đoán “mẫn cảm gluten” với sự hỗ trợ của bác sĩ Google, rồi dẫn đến những kiêng cử không cần thiết.

Như đã nói ở bài trước, người bị bệnh celiac do dị ứng với gluten và người mẫn cảm với gluten cần phải kiêng gluten, nghĩa là dùng thực phẩm “gluten-free”. Khoảng 1% dân Âu Mỹ và Bắc Phi dị ứng với gluten, còn người châu Á bị rất ít. Tuy nhiên, chưa có ước lượng số người thực sự mẫn cảm với gluten.

Xét nghiệm y khoa có thể chẩn đoán chính xác bị dị ứng gluten hay không, nhưng với mẫn cảm gluten lại là chuyện phức tạp.Trước tiên phải chắc chắn bệnh nhân không bị bệnh celiac và dị ứng với lúa mì (*), sau đó là các suy đoán loại trừ theo phương pháp thủ công.

Triệu chứng của dị ứng và mẫn cảm với gluten gần giống nhau, cũng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, táo bón, nôn mửa, mệt mỏi, stress… Các biểu hiện này có phần giống với hội chứng ruột kích thích (IBS- irritable bowel syndrome), một bệnh lý rất phổ biến (khoảng 20% người mắc phải). Hội chứng IBS thuộc loại mãn tính, ẩn hiện như ma, đến rồi lại đi, đi rồi lại đến… Nguyên nhân gây ra hội chứng IBS chưa được biết rõ, điều trị làm giảm triệu chứng hơn là cắt bỏ nguyên nhân. Nếu nghi ngờ do mẫn cảm gluten, bác sĩ cũng phải mất rất nhiều thời gian suy đoán loại trừ mới có thể xác định được.

Nhưng bệnh nhân lại không thể kiên nhẫn như bác sĩ (thứ thiệt). Họ tham khảo bác sĩ Google, và tự chẩn đoán luôn là mình… mẫn cảm với gluten, rồi cứ thế đi theo chế độ ăn kiêng, với thực phẩm gluten-free. Nhiều bài báo, thậm chí in thành sách, với chứng cớ khoa học chưa rõ ràng đã gây sóng gió trong thập niên qua ở Mỹ, trăm dâu đổ đầu gluten là nguyên nhân gây đủ thứ bệnh như  tiểu đường type 2, tăng cân, béo phì, trầm cảm, tự kỷ… Hệ quả là bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google, dược sĩ thứ thiệt chào thua dược sĩ marketing. Thị trường thực phẩm gluten-free tăng trưởng chóng mặt, nhưng số người dị ứng với gluten lại chậm rãi tăng theo mức tăng dân số. Đó cũng là lý do vì sao số người thực sự mẫn cảm với gluten chưa được ước lượng.

Gluten-free lành mạnh đến cỡ nào?

Gluten là protein chỉ có trong bột mì (wheat), lúa mạch (barley) và lúa mạch đen (rye). Ngũ cốc lai tạo từ lúa mì như triticale, hoặc yến mạch (tùy loại) cũng có gluten. Còn các loại thực phẩm khác như rau củ quả, khoai bắp, cơm gạo, sữa, thịt thà… đương nhiên là gluten-free… bẩm sinh. Tự thân những loại thực phẩm này đã được xem là thực phẩm lành mạnh – nếu đừng chế biến quá mức như chà xát kỹ (gạo, ngũ cốc…), hay tẩm, nướng, xông khói (thịt, xúc xích)…

Cũng cần phân biệt thực phẩm free-gluten bẩm sinh, và thực phẩm free-gluten thương mại được pha chế bột này bột nọ để thay thế cho lúa mì lúa mạch.

Thật ra thì gluten không phải là protein xịn, giá trị dinh dưỡng và sinh học thấp so với protein có trong thịt cá và các loại đậu. Vấn đề ở đây là lúa mì, lúa mạch được xem như là “cơm gạo” ăn hàng ngày của Tây, là bánh mì, pizza, mì ống…, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể đến từ carbs, chiếm 55-60% trong khẩu phần ăn. Loại bỏ lúa mì lúa mạch là loại bỏ luôn chất xơ, các khoáng sắt, calcium, hay vitamin B các loại… có trong cám của chúng.

Thay bằng cơm gạo được không? Được quá đi chứ, nhưng cơm gạo thì dân Tây dân Mỹ nuốt không vô. Mà gần đây cơm gạo lại bị mang tiếng là gây ra bệnh tiểu đường (tôi sẽ bàn đến chuyện vu vạ “ác ôn” này trong bài viết khác).

Dùng các loại ngũ cốc khác như kiều mạch (buckwheat) cũng là một giải pháp. Gluten trong bột mì  là chất tạo dai, tạo cấu trúc cho thực phẩm. Bột ngũ cốc không gluten thì bánh mì có còn ra bánh mì, spaghetti có còn ra spaghetti nữa không? Thế là phải thêm thắt thứ này thứ nọ để bù đắp sự mất mát khẩu vị. Hay là chuyển sang dùng “siêu thực phẩm” với các loại hạt thần thánh để thay lúa mì? Hạt thì giàu dinh dưỡng rồi, nhưng chất béo khá bộn, và liệu có thích hợp để ăn nhiều cho đủ năng lượng như xơi mì ống, nhai bánh mì không?

Nói chung, thực phẩm gluten-free (thương mại) thường ít chất xơ, nhưng nhiều đường, nhiều dầu hơn thực phẩm gluten cùng loại. Đó là lý do vì sao những người vì dị ứng/mẫn cảm gluten phải ăn thực phẩm gluten-free được khuyên nên đến gặp bác sĩ để có lời khuyên bổ sung thêm thực phẩm khác, nhằm đạt cân bằng dinh dưỡng.

Vậy thì, những người có sức khỏe bình thường mắc mớ gì lại nhào vào thực phẩm gluten-free, với giá đắt hơn nhiều so với thực phẩm gluten cùng loại? Thời thượng chăng?

Còn ăn thực phẩm gluten-free nhằm mục đích giảm cân? Trên thực tế, chỉ cần ăn thực phẩm gluten-free “bẩm sinh” như rau củ quả, cá thịt…, giảm chất bột đường theo một khẩu phần hợp lý, là đã có thể đóng góp vào nỗ lực giảm cân. Có cần đến thực phẩm gluten-free thương mại?

Cho đến nay, chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng thực phẩm gluten-free lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Giới chức an toàn thực phẩm cũng không đưa ra khuyến cáo nào về gluten, ngoại trừ ai có vấn đề tiêu hóa gluten thì nên kiêng.

Nhận thức nơi người tiêu dùng ngày càng tăng, nhưng nhận thức này đến từ hiểu biết khoa học hay đến từ đường mật marketing? Cái gọi là “siêu thực phẩm” cũng nằm trong trò chơi đường mật này, sẽ được đề cập trong bài tới.

Vũ Thế Thành

————-

(*) Ngoài gluten, trong bột mì còn có nhiều loại protein khác cũng có thể gây di ứng, nhưng không gây ra bệnh celiac như gluten. Nếu không dị ứng với gluten, mà chỉ dị ứng với protein nào đó của bột mì, thì phải kiêng bột mì, nhưng vẫn có thể ăn thực phẩm khác chứa gluten.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s