Mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi?

An toàn thực phẩmNhững hướng dẫn phân biệt mật ong thật giả lan truyền trên mạng đều chỉ là chuyện không thật, do một số người bán lẻ mật ong bày vẽ ra cho có vẻ huyền bí…Chẳng hạn, không thể dùng hiện tượng mật ong đóng đường để kết luận đó là mật ong rừng hay mật ong nuôi, mật ong thật hay mật ong giả…Đóng đường trong mật ong là hiện tượng tự nhiên, do đường glucose kết tinh.

Vũ Thế Thành ( Đối thoại với p/v Bích Hiền của báo Tri Thức Trẻ về mật ong)

Bích Hiền: Thưa ông, gần đây báo chí đưa tin một số người dân đem đường ăn nấu cùng với các hóa chất như hàn the, hương liệu… để có một sản phẩm giống hệt mật ong, lại bán giá cắt cổ như mật ong xịn. Làm mật ong giả đơn giản vậy sao?

Vũ Thế Thành: Có nhiều chiêu phép làm giả mật ong, từ giả tinh vi cho tới giả toàn diện.

Giả toàn diện là hoàn toàn không có chút mật ong nào cả, chỉ có đường và hương liệu.

Giả tinh vi là có dùng mật ong nhưng thêm thắt đủ thứ để có giá thành rẻ.

Nếu giả toàn diện thì dân làm mật ong nếm thử là biết ngay. Mật ong, giả kiểu nào thì giả, cũng phải dùng tới đường.

Còn dùng hàn the, quả thực tôi không hiểu vì sao họ lại dùng tới hàn the trong mật ong. Hàn the có tính diệt khuẩn khá mạnh, trong khi mật ong, thật hay giả, đều rất ngọt. Chẳng có vi khuẩn nào sống sót với độ ngọt như thế, còn cần gì đến hàn the? Có thể, ngoài tác dụng làm dai giòn, diệt khuẩn, hàn the còn thêm công dụng gì nữa chăng mà khoa học chưa theo kịp?

BH: Có vẻ như thành phần chính của mật ong là đường?

VTT: Trong mật ong không chỉ có một, mà có nhiều loại đường. Nhiều nhất là đường fructose (khoảng 40%), đường glucose (30%), còn lại là khoảng 20 loại đường khác như maltose (7%), đường ăn sucrose (1%)… và nước (18-20%).

Đường ăn có độ ngọt là 1, nhưng đường fructose có độ ngọt cao hơn, khoảng 1,5. Do đó, khi làm giả mật ong, người ta còn xài thêm đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS). Đường HFCS thường được dùng trong các loại nước ngọt có gas, bánh mứt kẹo… do giá rẻ.

BH: Vì sao mật ong hay đóng đường vậy, thưa ông?  Và cũng có loại đóng đường, loại không… Dùng mật ong nhiều, tôi thấy, có loại để trong tủ lạnh cả năm trời cũng không đóng đường, loại chỉ để nhiệt độ thường thôi, sau một thời gian là kết tủa hết…

VTT: Mật ong là một hỗn hợp gồm nhiều loại đường, hòa tan quá mức cần thiết, mà từ chuyên môn gọi là siêu bão hòa (super saturation).

Trạng thái siêu bão hòa rất mong manh, chỉ cần một tác động nhỏ là cái “siêu” này biến mất, nghĩa là, đường sẽ bị kết tinh để trở lại trạng thái bão hòa, chứ không còn siêu bão hòa nữa.

Trong mật ong có nhiều loại đường, nhưng đường glucose là loại dễ bị kết tinh nhất. Hiện tượng đóng đường chính là do đường glucose kết tinh.

Có nhiều nguyên nhân làm mật ong bị đóng đường: do hàm lượng glucose cao, do tồn trữ ở nhiệt độ trên dưới 15 độ (nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh), do thời tiết, lắc, khuấy, va chạm…

Về mặt an toàn thực phẩm, mật ong bị đóng đường không có hại gì cả. Và đóng đường cũng không phải là dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong, tốt hay xấu, thật hay giả. Chỉ cần hâm nóng sơ là đường kết tinh sẽ tan.

BH: Có lần, tôi biếu người nhà một chai mật ong rừng, sau lại được phản hồi rằng, đây không phải là mật ong rừng, mật ong xịn, vì cho vào tủ lạnh một thời gian là bị đóng đường rồi. Vậy có thể dựa vào tiêu chí đóng đường để phân biệt mật ong rừng, mật ong nuôi được không, thưa ông?

VTT: Như tôi đã nói ban nãy, đóng đường là do đường glucose kết tinh. Không thể dùng hiện tượng đóng đường để kết luận mật ong rừng hay mật ong nuôi, mật ong thật hay mật ong giả… Thậm chí đồ giả lại càng ít bị đóng đường hơn do hàm lượng glucose trong mật ong giả thường ít hơn.

Nhưng tôi cũng nhấn mạnh, mật ong bị đóng đường cũng chưa chắc đã là mật ong thật. Hàm lượng đường glucose cao chỉ là một trong những yếu tố dễ gây hiện tượng đóng đường. Còn các yếu tố khác là thời tiết, nhiệt độ, lắc, chạm, khuấy v.v… như đã nói trên.

Nhiều người vẫn cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi. Ong bị cho ăn đường nên sinh ra… đường, ong rừng ăn phấn hoa mới sinh ra mật xịn… Nói con ong ăn đường là quá xem thường… con ong.

Ong hút mật từ hoa, rồi tiết ra enzyme để “chế biến” mật hoa thành mật ong, thậm chí còn tiết ra một số chất diệt khuẩn để bảo quản mật ong. Sau đó, ong nhả lại “thành phẩm” vào tổ ong. Nguyên liệu là mật hoa, nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở. 

Mà dù ong có chịu ăn đường, rồi sinh ra đường đi nữa, thì cũng chẳng tạo ra hiện tượng đóng đường. Đóng đường là do đường glucose, chứ không phải đường ăn sucrose.

BH: Người ta còn mách nhau cách phân biệt mật ong thật giả bằng cách dùng một cọng hành nhúng vào mật ong, nhỏ giọt mật ong vào cốc nước, tẩm vào bấc nến rồi đốt… Những cách này có thể tin cậy được không?

VTT: Những cách thử này là chuyện không thật, do một số người bán mật ong bày vẽ ra cho có vẻ ly kỳ, rồi lan truyền trên mạng… Chứ dân nuôi ong lấy mật, hoặc dân lên rừng lấy mật, nghĩa là dân chơi mật ong thứ thiệt, họ sẽ cười ngất với những cách thử nhảm nhí đó.

BH: Ban nãy ông nói, mật ong gồm nhiều loại đường, vậy mật ong có gì khác với đường ăn ở nhà đâu, cũng chỉ là chất tạo ngọt thôi mà?

VTT: Đường ăn là đường sucrose (hơn 99%) thuần túy tạo ngọt và sinh năng lượng.

Mật ong thì khác. Ngoài đường glucose, fructose tạo ngọt, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất chống oxid hóa, các acid béo, chất tạo hương… và nhiều chất khác nữa chưa nhận danh được. Chính những chất vi lượng “không phải là đường” này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong.

BH: Thưa ông, các bà nội trợ chúng tôi rất chuộng mật ong rừng, chẳng có mật ong rừng mới ngó ngàng đến mật ong nuôi… Cơ mà thực sự chúng tôi cũng rất mơ hồ. Không hiểu về giá trị dinh dưỡng và công dụng với sức khoẻ, thì mật ong rừng có tốt hơn mật ong nuôi nhiều không?

VTT: Mật ong nuôi thường là ong lấy mật chủ yếu từ một loại hoa, do người trồng loại hoa đó, hoặc có trong tự nhiên (rừng hoặc khu vực nào đó) như: hướng dương, tràm, chanh, quýt, bông vải, bạc hà… Mật ong nuôi có hương vị và màu sắc riêng, tùy theo loại hoa mà ong hút mật.

Còn mật ong rừng lấy từ tổ ong tự nhiên trong rừng. Ong rừng hút mật từ đủ loại hoa. Màu sắc và hương vị của mật ong này tùy thuộc vào khu rừng có loại hoa nào chiếm ưu thế.

Tôi rất nể phục những người lên rừng lấy mật ong. Họ phải là những người có nhiều đam mê,  yêu thiên nhiên, yêu rừng, yêu tiếng gọi của rừng, thích phiêu lưu, nên mới mạo hiểm vào rừng kiếm tổ ong lấy mật. Lấy được tổ ong là biết bao công sức vất vả, dầm sương dãi nắng và hiểm nguy…

Nhưng tôi rất tiếc phải nói rằng, không có tài liệu khoa học nào nói mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi cả.

Ngay chất lượng mật ong rừng cũng khác nhau, tùy vào khai thác tổ ong ở khu rừng nào, có nhiều loại hoa gì, thậm chí còn tùy mùa thu hoạch nữa.

BH: Có người hỏi tôimột câu rất cắc cớ, mà tôi không trả lời được, xin nhờ ông… Họ bảo người nhà họ bị đái tháo đường, phải kiêng đường, nay chuyển sang dùng mật ong thay đường có được không?

VTT: Câu hỏi đó cắc cớ thiệt chứ không đùa, nhưng trước khi trả lời, tôi phải nói với bạn về chỉ số đường huyết (GI – Glycaemic Index) của thực phẩm một chút.

Chỉ số GI này cho thấy tốc độ làm tăng lượng đường glucose trong máu sau khi ăn một loại thực phẩm nào đó. Người bị tiểu đường nên chọn thực phẩm có GI thấp.

GI dưới 55 là thấp, GI trên 70 là cao. Ở giữa 55 và 70 là trung bình.

Đường và mật ong đều thuộc nhóm có GI trung bình. Đường ăn có GI là 65 (trung bình cao), còn mật ong thấp hơn một chút, có GI là 55.

Về lý thuyết, thì mật ong “nhẹ tội” hơn đường, nên suy diễn ăn thay đường để đỡ thèm ngọt là hợp lý.

Nhưng trong thực tế, không có ông bác sĩ nội tiết nào dám khuyên bệnh nhân tiểu đường nên dùng mật ong thay đường cả.

Mật ong có giá trị dinh dưỡng hơn so với đường ăn, nhưng dù gì, mật ong vẫn là đường, lại có hàm lượng fructose tự do cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ đường fructose nhiều có liên quan đến rủi ro gây rối loại mỡ máu và bệnh tim mạch.

Giá trị dinh dưỡng của mật ong do các vitamin, khoáng và chất chống oxid hóa không bù đắp nổi với cái hại do fructose gây ra, nếu lạm dụng mật ong quá mức, không chỉ với người bị tiểu đường, mà cả những người có sức khỏe bình thường.

BH: Nhiều bà mẹ cho con dưới một tuổi dùng mật ong để tưa lưỡi hoặc trị ho, nhưng vẫn có khuyến cáo không nên làm thế. Ý kiến ông thế nào?

VTT: Đúng là mật ong có tính kháng khuẩn nhẹ, có thể trị đau họng, ho thông thường. Điều này khoa học thừa nhận.

Nhưng mật ong thể bị nhiễm bào tử của khuẩn C. Botulinum. Bào tử thì lì đòn sống dai, mà vi khuẩn Botulinum, một khi đã hình thành, có thể gây chết người. Sức đề kháng, hệ miễn nhiễm của trẻ sơ sinh còn yếu, nên dù nhiễm khuẩn ít, vẫn có thể nguy hiểm đến tính mạng. Tốt nhất không nên dùng mật ong cho trẻ.

Vũ Thế Thành

(trích từ “Để ăn không phải băn khoăn, tập II, sắp xuất bản)

This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s