Độc giả hỏi: Gần đây bạn bè tôi có đồn với nhau về loại máy giúp thử hàm lượng Nitrat trong rau củ quả. Tôi thắc mắc hàm lượng này có tác hại nào, và chỉ thử mỗi loại này thôi thì có tác dụng gì nếu những thứ khác tôi không thử được?
Vũ Thế Thành
Rất nhiều bài báo trong nước khi nói về nitrate/nitrite đều xem đó là “sát thủ vô hình” , trích cảnh báo của một vị giáo sư trong nước: thực phẩm có nhiều nitrate khi vào dạ dày sẽ trở thành nitrosamine, ăn nhiều tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Cảnh báo này nghe cũng ớn, nhưng rất tiếc chỉ đúng lốm đốm kiểu da beo.
Rau quả củ, trái cây là những thực phẩm không thể tách rời đời sống con người. Nên ăn uống đa dạng, nay rau này, mai củ khác
Nitrate là chất vô cơ (muối của acid nitric) có tự nhiên khắp nơi, trong đất, trong nước (sông suối ao hồ), trong thực vật đủ loại. Thực vật lấy nitrate từ đất để tổng hợp protein . Không có nitrate, thực vật không thể tồn tại phát triển được (chu trình đạm). Người ta còn phải bón phân (đạm) cơ mà. Do đó, ăn trái cây, rau quả củ là có nitrate, uống nước là có nitrate. Thậm chí ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói, nem chua,..cũng có nitrate luôn, vì nitrate được dùng làm phụ gia để bảo quản và ổn định màu đỏ ở các sản phẩm này.
Ám ảnh vì cảnh báo nitrate ăn vào sinh ra độc chất gây ung thư, người ta ớn nitrtate. Nitrate có khá nhiều trong rau quả củ, chẳng lẽ ớn luôn? Thực ra, nitrate tương đối không độc hại, nhưng khi chuyển hoá thành nitrite mới phát sinh vấn đề.
Không phải tất cả nitrate đều chuyển thành nitrite
Nitrite có thể làm sự vận chuyển oxy trong máu khó khăn (hội chứng blue baby ở trẻ em ăn quá nhiều và thường xuyên thực phẩm chứa nitrate cao). Nitrite có thể chuyển thành các nitric oxides, và nhất là các hợp chất N-nitroso (nitrosamin) được xác định là gây ung thư cho động vật thí nghiệm, nhưng bằng chứng trên người còn mơ hồ.
Nhưng điều quan trọng nhất là, không phải tất cả nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.
Nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi.
Như vậy, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người bệnh bao tử con số này có thể tới 20%.). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.
Trong dạ dày, nitrate rất khó bị khử thành nitrite vì vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị. Nhưng với trẻ em dưới 3 tháng tuổi, mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị.
Nitrate dư thừa hầu hết được đào thải qua đường tiểu, một số rất ít được thận hấp thụ.
Thực phẩm nào có nhiều nitrate?
Nguồn nhiễm nitrate chủ yếu là do thực phẩm rau quả, nước uống và thịt chế biến (ngoại sinh), một số ít đến từ khói thuốc, khói xe,….
Còn nhiễm nitrite chủ yếu là do chuyển hóa từ nitrate trong cơ thể (nội sinh), ngoại trừ ăn thực phẩm như xúc xích, nem chua, …dùng nitrite làm phụ gia, và một ít ngoại lệ khác không đáng kể.
Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại. Có ít thì từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), vài ngàn (xà lách, rucola),… Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cove…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg . Bắp cải, su hào, rau, từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,.. từ 1.000 -2000 hoặc hơn.
Nói chung, cuống lá, gân lá, lá, và các loại rau xanh có nhiều nitrate nhất. Kế đó là cây có củ (khoai, củ cải,..). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate. Trái cây ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn hơn vỏ.
Thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, cách trồng (trong nhà kính hay ngoài trời), phân bón,… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích lũy nitrate trong thực vật.
Bao nhiêu nitrate thì vừa?
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra mức tiêu thụ mỗi ngày chấp nhận được đối với nitrate (ADI) là 3,7 mg/kg thể trọng. Đại loại là không nên tiêu thụ nitrate quá 222 mg/ngày với người nặng cỡ 60 kg. Còn trẻ em (25 kg), nên dưới 93 mg/ngày.
Mức nitrate tối đa trong nước uống được WHO quy định là dưới 50mg/lít, và mức nitrate ở thịt (xúc xích, ham,..) không quá 250 mg/kg.
Cũng lưu ý là một ngày trung bình uống 2 lít nước, ăn khoảng 400 gr rau quả củ. Còn xúc xích, nem chua thì được bao nhiêu?
Như vậy, con số vài trăm, thậm chí vài ngàn mg nitrate ở rau liệu có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ con người không?
Cơ quan An toàn Thực Phẩm Châu Âu (EFSA), qua đánh giá gần 42.000 kết quả phân tích đến từ 21 quốc gia ở Châu Âu, trên 92 loại rau quả củ khác nhau, đi đến nhận định, trung bình mỗi ngày tiêu thụ 400 gr, thì mức nitrate chỉ khoảng 157 mg/ngày (thấp hơn so với mức khuyến cáo 222 mg).
Một số nơi có mức tiêu thụ nitrate cao gấp đôi mức khuyến cáo (do đặc thù sản phẩm hay ẩm thực địa phương), thì mức “vượt rào” này vẫn đáng được xem là nên “dung túng”, vì những ích lợi từ rau quả chưa được tính sổ trên nitrate, chẳng hạn rau quả chứa nhiều chất chống oxid hoá, nhất là vitamin C, có thể ức chế hình thành nitrosamine từ nitrate.
EFSA cũng khẳng định, những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, lượng nitrate từ thực phẩm và nước uống không làm tăng rủi ro ung thư. Ngay cả, lượng nitrite cao tăng ung thư cũng là chuyện mơ hồ (equivocal).
Có cần phải mua máy đo nitrate trong rau quả củ?
Nhiều nước trên thế giới có đưa ra giới hạn tối đa mức nitrate cho từng loại rau quả, nhưng những giới hạn này cũng linh động, tùy thuộc từng vụ mùa, cách trồng,…
Mức nitrate ở rau của Việt Nam có hơi cao ở vài chủng loại do lạm dụng phân bón (theo một vài phân tích ở địa phương), nhưng chưa phải ở mức báo động. Nhưng cũng nên hiểu rằng, con số 222 mg nitrate /ngày mà WHO khuyến cáo, là con số tính “xa cạ” cho cả khoảng thời gian dài, vài tháng, vài năm,.. nghĩa là hôm nay ăn nhiều, mai ăn ít lại,…
Quay lại câu hỏi của độc giả, có cần thiết phải mua máy để kiểm tra lượng nitrate trong rau quả dùng trong gia đình không? Câu trả lời là không. Máy nitrate tester mà bạn nêu (có cả đo phóng xạ) nên dành cho nông dân trồng rau muốn điều chỉnh lượng phân bón cho phù hợp.
Nhiều bài báo viết về an toàn thực phẩm có tính hù doạ, do thiếu hiểu biết về chuyên môn đã đành, nhưng cũng không loại trừ động cơ thương mãi, tiếp thị sản phẩm ở phía sau.
Rau quả củ, trái cây là những thực phẩm không thể tách rời đời sống con người. Nên ăn uống đa dạng, nay rau này, mai củ khác. Vấn đề nhức đầu của rau quả ở Việt Nam hiện nay là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chứ không phải nitrate.
Vũ Thế Thành
(vuthethanh202@gmail.com)
nguyenthaotech
Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo 
Pingback: Liều lượng mới gây ngộ độc | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo
Pingback: Ammonium trong nước uống gây ung thư ? | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo
Cảm ơn bài viết của bạn