Đậu dưới đất, hạt trên cây, loại nào tốt hơn?

Đa số các loại đậu đều chứa các chất phản dinh dưỡng (anti nutrients), nổi bật nhất là chất phytate, gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm, và ít nhiều cản trở luôn cả calcium nữa từ các thực phẩm khác khi ăn chung với đậu. Điều này sẽ dẫn đến việc thiếu hụt khoáng, sinh bệnh. Tuy nhiên, ông bà ta từ xa xưa đã biết cách vô hiệu hoá những thứ “phản phé” này, bằng cách ngâm đậu kỹ, hoặc cho lên men đậu

(Đối thoại giữa p/v Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị) và ông Vũ Thế Thành về các loại hạt và đậu)

Công Khanh: Có một sự phân biệt giữa đậu dưới đất (ground nut) và đậu trên cây (tree nut). Ông có thể cho độc giả biết thêm về khái niệm đối với hai dòng đậu đó?

Các loại hạt dưới đất, được nói đến nhiều nhất là đậu phộng (peanut), phổ biến đến độ trong tiếng Anh, groundnut cũng có nghĩa là đậu phộng.

Vũ Thế Thành : Dùng từ “đậu” để nói về “nut” thì không đúng hẳn. “Nut” để chỉ các loại hạt khô, có vỏ cứng bao ngoài. Từ “ground nut” và “tree nut” không có trong hệ thống phân loại khoa học, mà là cách nói thông thường để chỉ các loại hạt trên cây (tree nut) hoặc dưới đất (ground nut) mà thôi.

Các loại hạt trên cây thường có vỏ cứng như hạt điều (cashew), hạt mắc ca (macadamia), hạt óc chó (walnut), các loại hạt dẻ… Còn nếu nới rộng ra nữa, thì trái dừa cũng được xem là hạt trên cây.

Các loại hạt dưới đất, được nói đến nhiều nhất là đậu phộng (peanut), phổ biến đến độ trong tiếng Anh, groundnut cũng có nghĩa là đậu phộng. Đậu phộng thuộc họ đậu (fabaceae). Và nếu muốn, có thể xem các loại đậu đỏ, đậu xanh, đậu lăng, đậu Hà Lan… là hạt dưới đất, nhưng chúng lại có vỏ mềm. Chữ “hạt” của các loại đậu này hiểu là hạt giống (seed) thì cũng không trật.

Phân loại theo kiểu trên cây hay dưới đất chỉ có tính tương đối thôi, nếu không muốn nói là gượng ép khi xem các loại đậu vỏ mềm là “nut”. Tương tự, cũng miễn cưỡng khi xem dừa xiêm, xoài cát là hạt trên cây.

CK : Có nghiên cứu cho biết các loại hạt đều tốt, làm giảm rủi ro mắc bệnh tim mạch đối với người bị tiểu đường týp 2. Nhưng nghiên cứu của Gang Liu, trường y tế cộng đồng T.H. Chan School, Đại học Harvard, lại còn cho thấy đậu dưới đất không ưu thế bằng hạt trên cây đối với nguy cơ bệnh tim mạch. Ông có thể giải thích thêm về cơ chế làm nên sự khác biệt đó?

VTT: Hạt trên cây hay đậu dưới đất đều được xem là thực phẩm lành mạnh, giàu dinh dưỡng, mỗi thứ mỗi loại đều có điểm lợi, điểm yếu khác nhau. Cả hai loại đậu và hạt đều có các vitamin, khoáng, chất xơ và các chất hóa thực vật đa dạng có lợi cho sức khỏe.

Nói riêng, các loại đậu thường là giàu chất xơ, giàu protein, chứa nhiều acid amin thiết yếu có thể bổ sung lẫn nhau, tạo ra nguồn protein hoàn hảo, không kém trứng thịt cá, thích hợp cho người ăn chay. Chất bột trong các loại đậu lại thường nhỉnh hơn hạt, nhai kỹ hạt đậu thấy vị hơi ngọt là vậy.

Các loại hạt trên cây thường chứa nhiều chất béo hơn đậu, mà là chất béo thuộc loại tốt, đa số là acid béo bão hòa, nổi trội nhất là loại một nối đôi (được cho là tốt hơn loại béo nhiều nối đôi). Do đó, hạt trên cây được cho là có thể làm giảm rủi ro tim mạch.

Nói như thế không có nghĩa là các loại đậu dưới đất như đậu lăng, đậu đen, đậu Hà Lan (green bean)… không có lợi cho tim mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ăn thường xuyên các loại đậu vẫn có thể giúp làm giảm huyết áp, giảm mỡ máu, từ đó giảm nguy cơ tim mạch.

Đậu phộng là trường hợp khá thú vị. Thân ở dưới đất, thuộc họ đậu chính hiệu, mà đặc tính lại ở trên… trời, giống như các loại hạt trên cây, cũng giàu chất béo tốt lành tốt cho tim mạch, thậm chí đậu phộng còn dẫn đầu về gây dị ứng so với các loại hạt trên cây.

CK: Ý ông muốn nói là các loại hạt trên cây thường gây dị ứng?

VTT: Đúng vậy, các loại hạt trên cây như hạt điều, hạt mắc ca… đều có thể gây dị ứng, và đậu phộng dưới đất là thứ dễ gây dị ứng nhất. Khoảng 35% trẻ em ở Mỹ bị dị ứng với đậu phộng. Những người dị ứng với đậu phộng thì cũng có nhiều “cơ may” dị ứng với các loại hạt trên cây khác, dù không tuyệt đối 100% là thế.

Trên cây dị ứng thì dưới đất cũng chẳng vừa. Tôi muốn nói, mặt trái của các loại đậu cũng là điều phiền toái. Đa số các loại đậu đều chứa các chất phản dinh dưỡng (anti nutrients), nổi bật nhất là chất phytate, gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm, và ít nhiều cản trở luôn cả calcium nữa từ các thực phẩm khác khi ăn chung với đậu. Điều này sẽ dẫn đến việc thiếu hụt khoáng, sinh bệnh. Tuy nhiên, ông bà ta từ xa xưa đã biết cách vô hiệu hóa những thứ “phản phé” này, bằng cách ngâm đậu kỹ, hoặc cho lên men đậu.

Dù là trên cây hay dưới đất, thì các loại đậu và hạt vẫn được xem là thực phẩm lành mạnh. Mỗi loại đậu hay hạt đều có những ưu điểm và hạn chế riêng. Dị ứng với loại hạt nào thì nên tránh loại đó. Với các loại đậu phải ngâm kỹ, hoặc nấu, rang, lên men…để loại phytate, chứ chẳng lẽ ăn sống sít? Quan điểm của dinh dưỡng là ăn uống đa dạng, nay đậu này mai hạt khác để tận dụng những ưu điểm của chúng.

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm, Đối thoại attp. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s