Đề huề ẩm và thực Việt

rượu, tràLúc rượu sớm khi trà trưa… Mới nghe qua, có người tưởng nhà thơ Nguyễn Du nói về cái thú uống rượu buổi sáng sớm để giải nghể theo kiểu lấy độc trị độc vì đêm qua lỡ say quắc cần câu. Hoặc có kẻ chép miệng: “Cha, cụ Tiên Điền này bợm dữ!”

Ngữ Yên

Nguồn :http://thegioitiepthi.net

Một trong những loại rượu nhẹ theo công thức bí truyền của vương triều Nguyễn dùng trong các bữa ăn, kể cả ăn sáng. Ảnh: Ngữ Yên

Một trong những loại rượu nhẹ theo công thức bí truyền của vương triều Nguyễn dùng trong các bữa ăn, kể cả ăn sáng. Ảnh: Ngữ Yên

Thực ra, nền văn hoá ẩm thực của người xưa mang cái đẹp của sự không thiên vị, hướng tới đạo của vô vị, của cái nhạt – chẳng mặn theo phía nào.

Tức là thực luôn song đôi, trung hoà với ẩm, dẫu là sáng sớm! Và cả khi ăn sáng cũng phải có rượu khai vị.

Có một bậc hiền giả sau khi đọc bài Học ăn khai vị, nhắn bảo: “Phải học thêm điều này, khai vị chỉ có uống, không có ăn. Người ta chỉ khai mở bằng chất lỏng chứ không dùng thức ăn đặc nhét vào bao tử mà khai được.”

Rượu khai vị trong bữa ăn, kể cả ăn sáng, chứ không nhất thiết chỉ có trong ăn tiệc, là nhằm kiện tì trường vị (tì là mật-gan-lách, kiện: giúp mật thuỷ phân thức ăn tốt, gan lọc dinh dưỡng thô, lách lọc máu tốt; trường vị: giúp mở rộng dạ dày bằng cách kích niêm mạc tạng này hoạt động mạnh hơn, điều hoà cường toan, sẵn sàng chịu “tải”).

Như thế rượu khai vị uống vào không bốc lên đầu, không tác động làm loạn nhịp tim, mà đi thẳng xuống làm việc với dạdày, dầu là rượu mạnh hay yếu.

Rượu khai vị cần chua mặn ngọt. Ngọt để mở bao tử, mặn báo hiệu trao đổi chất, chua giúp bài tiết. Thể theo tinh thần: Tì vị trường vạn bệnh tức/Tì vị uất vạn bệnh sinh (các cơ quan tiêu hoá khoẻ mạnh, mọi thứ bệnh bịngăn chận, và ngược lại).

Có người thành kiến với bợm nhậu (kẻ chỉ mặn ẩm mà bỏ thực), bênh vực nữ quyền, sừng sộ: “Chớ còn phụ nữ không uống được rượu thì sao?” Xin thưa: “Người xưa có những loại nước lên men dùng cho nữ khai vị.”

Đã vậy, nam thường được dọn cho thức khai vị màu trắng, còn nữ màu vàng. Màu trắng tượng trưng cho tinh-khí-thần (rượu vốn là khí).

Màu vàng tự nhiên thường được chiết xuất từ những chất làm cho da phụ nữ tươi nhuận lên, hơn nữa màu vàng tượng trưng cho sự sang quý, ít nhiều bộc lộ chất (xin lỗi)… “nịnh đầm” của cổ nhân.

Tinh tế hơn nữa, trong 175 loại rượu thơm của Vương triều Nguyễn, có hai loại Thái dương khai vị nữ và Tri nhân khai vị nam có màu ngọc bích phớt tím, vừa đẹp, vừa thơm ngon (Yên này may mắn được nếm qua).

Suốt bữa ăn, món ẩm thay đổi tuỳ theo thời điểm, tuỳ theo món thực. Chẳng hạn, bạn đọc Nguyễn Ngọc Sáng ở Vũng Tàu hỏi: “Ta nên uống gì khi ăn thịt dê.” Xin thưa: “theo y thực, ăn dê thì cũng uống dê.”

Nghĩa là uống một loại rượu gồm rượu nếp (nhớ: rượu gạo uống vào chỉ tổ có hại), lúa mạch và thịt dê, để đạt được những tác dụng đích thực về dinh dưỡng như đã nói trong bài Thịt dê từ thời mở cõi.

Nhưng y thực không phải là thuốc. Thuốc là những chế phẩm được trích ly tổng hợp thành dạng viên uống, chất lỏng đểuống hoặc chích trong Tây y và các dạng cao, đơn, hoàn, tán và thang trong Đông y, dùng chỉ định điều trị một bệnh lý cụ thể nào đó.

Còn dùng riêng từng vị, hoặc nhiều vị để nấu trong nước uống, dầm trong rượu thì không gọi là thuốc, chỉ là ẩm hoặc thực.

Sau bữa ăn cũng có những loại thức uống giải khát riêng. Món ẩm sau bữa ăn thường gồm có trái vả là chính, trái chuối sống, tỏi, một ít nước, lòng đỏ trứng gà, xuyên tiêu.

Các thứ này đem nấu sôi lên, tuỳ theo lượng uống bao nhiêu. Có thể gia ngọt bằng nước mía pha nước trái thơm.

Công năng của thức này là giữ cho đường ruột không bị Tào Tháo dòm ngó sau khi ăn, lòng đỏ trứng và xuyên tiêu còn có tác dụng giúp máu huyết não lưu thông tốt.

Cũng có nơi người ta dùng nước lá me chế biến từ 99% lá me non + 1% vỏ cây me lấy ở phần nách nhánh, gia một ít đinh hương, rong cau (làm xu xa) đem nấu lên. Muốn ngọt, thêm chút mật ong nguyên chất hoặc nước mía.

Tinh tế hơn, hỗn hợp nước me này được cho thêm gừng, nhãn nhục, ý dĩ loại nhỏ (nhớ ra Phùng Hưng mua, đừng mua ở Hải Thượng Lãn Ông), ít hạt sen, là có một món chè lạnh chua. Chè chua mới là chè thượng hạng!

Nước me có tác dụng chỉ khát sinh tân (giải khát và tiết và nước bọt), giúp ổn định vùng yết hầu chống viêm họng, theo tinh thần: Yết hầu hữu tý/Giai ngôn yếu hại chi khu (Yết hầu là vùng rất quan trọng).

Có một điều bạn đừng quên: trước khi pha nước giải khát, nếu không có lá me non thì lấy chanh chà xung quanh ly thì nước mới thanh.

Cái này không giống với một số quán phục vụ viên chà muối lên vành ly uống rượu pha chanh.

Đó là văn hoá ẩm thực Mex-ico, nhưng họ dùng nước một loại cây mặn chứ không phải muối. Tây Ban Nha bắt chước người Mễ mới ra”dị bản” dùng muối.

Cũng có thuyết nói ngược: xưa khi đi viễn chinh trong chiến tranh thế giới thứ II, quân lính Mỹ không có phương tiện tẩy trùng miệng ly nên phải dùng tạm chanh.

Ngữ Yên

Advertisements
This entry was posted in NTT blog and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s