Độc giả hỏi:“Nước mắm mua ở siêu thị, chưa kịp mở ra dùng đã thấy có cặn. Có người nói cặn trong nước mắm không có hại, chỉ cần lọc đi là xài được. Điều này có đúng không? Cặn này là cặn gì vậy?

Vũ Thế Thành

Cặn nước mắm có nhiều loại, có thể đó là muối, là protein, và cũng có thể là thứ gì gì đó mà chỉ những tay làm nước mắm bá đạo mới biết được

Cặn muối

Tiêu chuẩn nước mắm của Việt Nam (TCVN 5107 : 2003), ghi rõ:“(nước mắm phải) trong, không vẫn đục. Không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường”

Đây là loại cặn thường gặp trong chai nước mắm. Cá “ăn” muối gọi là chượp. Tỉ lệ cá/muối để làm nước mắm thông thường là 3/1 hoặc 4/1.

Cho muối ít, thì cá bị phân giải nhanh hơn, chượp mau ngấu, mà cũng dễ hư. Cho muối nhiều, cá bị phân giải chậm do nhiều enzyme bị ức chế. Tuy nhiên độ mặn lại có điểm lợi là triệt tiêu các vi khuẩn gây thối. Do đó, nhiều nhà sản xuất cho muối thành nhiều lần, và có thể lỡ tay cho quá nhiều muối. Trong quá trình tồn trữ nước mắm, muối bị kết tinh.

Cặn lắng cũng có thể là muối magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4), hay còn gọi là tinh thể struvite. Tinh thể này trông giống như những mảnh vỡ thủy tinh, nhưng mềm hơn.

Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong các hộp cá ngừ, cá hồi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp. Tinh thể struvite dễ tan trong acid, và có thể thử bằng cách để những mảnh tinh thể này tan trong giấm hoặc nước chanh đun nóng. Tuy nhiên, đây không phải là cách nhận diện chính xác dành cho mấy bà nội trợ.  Nhiều hãng nước mắm thường hạ pH bằng cách thêm chút acid vào nước mắm để tránh lắng cặn này.

Cặn muối ăn hoặc struvite nói chung không có gì phàn nàn về mặt an toàn thực phẩm

Cặn đạm (protein)

Cặn này có nhiều nguyên nhân, có thể do chượp cá cẩu thả, phân giải cá không hết, lắng lọc không kỹ, nên tạo cặn. Nồng độ muối cao cũng có thể làm đông tụ một số protein tạo cặn (cặn này được xem là an toàn)

Các nhà sản xuất nước mắm khi bị khiếu nại, thường cho rằng đó là cặn đạm (toàn phần), không ảnh hưởng gì đến sức khoẻ, chỉ cần lọc bỏ cặn là xài được. Một cách giải thích vô trách nhiệm.

Thực ra, khó nói loại cặn protein này có an toàn hay không, vì không rõ là đạm loại gì, do xác cá hay protein đông tụ? Tất cả các hợp chất có nitrogen đều gọi đạm. Tổng cộng các hợp chất này gọi là đạm toàn phần, bất kể là vô cơ hay hữu cơ, đạm lành hay đạm thối,…

Cặn gì gì đó…

Các nhà “pha trộn” có thể cho thêm vào nước mắm đủ thứ chất, có những chất được phép sử dụng như chất bảo quản (benzoate, sorbate), chất tạo vị (bột ngọt, siêu bột ngọt I+G), đường hoá học (acesulfam K, aspartame), chất làm sệt (CMC, xanthan gum), và cả những chất ngoài danh mục cho phép, có trời mới biết. Tất cả những chất này có thể khó tan trong môi trường có độ mặn cao, nên lắng cặn.

Ngoại trừ cặn muối có thể nhận diện (sơ khởi) bằng mắt thường qua tinh thể rất nhỏ của nó. Còn những thứ tạp lởn vởn khác, rất khó xác định, ngoại trừ đưa vào phòng thí nghiệm.

Chiêu tiếp thị bó tay

Xin trích một đoạn giải thích về nước mắm đóng cặn của một nhà sản xuất X trên internet:

“Đó là muối, muối là một chất bảo quản tự nhiên. Việc đóng cặn muối là bình thường, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Tỷ lệ cá : muối của mắm TN là 6:1. Nếu giảm hàm lượng muối, mắm sẽ nhanh hỏng. Muốn mắm pha loãng không bị hỏng, bỏ chất bảo quản vô. Cái này miềng cũng không muốn nốt. Thà để cặn muối , nghe các bạn gọi điện và giải thích, thú vị hơn  🙂. (1)

Tỉ lệ cá/muối là 6/1 là tỷ lệ chơi sang, rất nhiều cá và rất ít muối. Chượp kiểu này mà nước mắm không bị thối (mà thực ra thối ngay trong quá trình chượp), thì chắc là…phép lạ! Đã chượp ít muối mà lại giải thích là do muối đóng cặn thì hơi bị sốc. Hãng này xem khuyết điểm của sản phẩm (cặn muối?) là chuyện thú vị để giải thích cho khách hàng, quả là chiêu tiếp thị…bó tay.

Xin nhắc nhà sản xuất, khi giải thích cặn nước mắm nhớ rằng, Tiêu chuẩn nước mắm của Việt Nam (TCVN 5107 : 2003), ghi rõ: “(nước mắm phải) trong, không vẫn đục. Không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường”.

Tiêu chuẩn Codex nới hơn, cho phép nước mắm có tinh thể muối. Xin lưu ý là tinh thể muối, và cũng phải có bằng chứng rằng, cặn đó là tinh thể muối, chứ không thể nhìn bằng mắt thường và giải thích bừa với khách hàng.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

——
(1) http://daothihang.com/ta%CC%A3i-sao-mam-nhi%CC%83-dong-ca%CC%A3n-tro%CC%89-mau/

.