Dùng kiềm phá hủy mỡ trong cá béo, sau đó, mỡ mất đi. Tiếp tục dùng axit trung hòa thì cơ thịt bị phân hủy. Vì sao?

Bạn dùng chữ “ cơ thịt bị phân hủy”, nghe thấy ….ớn quá .

Về nguyên tắc, bạn đang thực hiện phản ứng savon hóa các chất béo (ester), để biến chúng thành muối có tính kiềm. Ở môi trường pH khác thường đều ít nhiều ảnh hưởng đến cấu trúc của protein cơ thịt.

Nhưng bạn dùng kiềm là kiềm loại gì? Acid gì để trung hòa,? Nồng độ? Thời gian xử lý? Làm thế nào bạn biết được lúc nào cơ thịt cá đã được trung hòa?

Vũ Thế Thành

.