Phá hủy mỡ trong cá béo làm cơ thịt bị phân hủy

Q&ADùng kiềm phá hủy mỡ trong cá béo, sau đó, mỡ mất đi. Tiếp tục dùng axit trung hòa thì cơ thịt bị phân hủy. Vì sao?

Bạn dùng chữ “ cơ thịt bị phân hủy”, nghe thấy ….ớn quá .

Về nguyên tắc, bạn đang thực hiện phản ứng savon hóa các chất béo (ester), để biến chúng thành muối có tính kiềm. Ở môi trường pH khác thường đều ít nhiều ảnh hưởng đến cấu trúc của protein cơ thịt.

Nhưng bạn dùng kiềm là kiềm loại gì? Acid gì để trung hòa,? Nồng độ? Thời gian xử lý? Làm thế nào bạn biết được lúc nào cơ thịt cá đã được trung hòa?

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in Giao lưu. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s