Chuyện nồi niêu xoong chảo

Nồi niêu xoong chảo, nói chung là “đồ nghề” đun nấu, có thể làm thôi kim loại hoặc tạp chất vào thức ăn trong quá trình nấu nướng. Những thứ gì có thể thôi vào? Đó là nhôm, đồng, sắt, inox (thép không rỉ) và teflon (polytetrafluoroethlyene) tùy vào vật liệu làm nồi niêu. Trong những thứ này, nguy hiểm nhất là đồng.

 

Vũ Thế Thành

Dùng chảo nhôm thì bánh xèo vừa mỏng vừa không dính.

Nồi chảo bằng nhôm hiện nay đa số được phủ lớp anod hóa chống trầy, chống dính, bề mặt lại cứng nên dễ chùi rửa. Lớp phủ này dính rất chặt vào chất liệu nhôm, nên nhôm khó thôi vào thực phẩm khi nấu nướng. Trước đây người ta e ngại dùng nồi chảo bằng nhôm làm tăng rủi ro mắc bệnh alzheimer. Sau này Hiệp hội Alzheimer đã loại bỏ nghi vấn này. Nồi chảo nhôm không có lớp phủ, thì chỉ rủi ro thôi nhôm vào thực phẩm nhiều hơn thôi. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy lượng nhôm thôi vào cũng không đáng kể.

Hiện nay nồi nhôm ít được dùng, nhưng chảo nhôm vẫn được mấy bà bếp ưa chuộng. Nếu đổ bánh xèo trong chảo chống dính, thì bánh lại dày. Bánh xèo mà đổ dày thì ăn như bánh đúc. Dùng chảo nhôm thì bánh xèo vừa mỏng vừa không dính. Nhưng dùng chảo nhôm cũng phải có…nghề. Muốn thế, chảo nhôm mới mua về phải rang chảo với dừa già nạo vài lần, sau đó lau sạch chảo (không rửa), rồi cho dầu ăn vào đun, và rồi để nguội dầu trong chảo như thế vài ngày. Đó là nghe mấy bà bếp cao thủ tiết lộ, tôi chỉ thuật lại, chứ chưa làm thử, và cũng không giải thích được vì sao phải làm rắc rối như thế thì chảo nhôm mới trở nên “thần thánh” được.

Điều ít ai ngờ là dùng nồi chảo bằng sắt lại có lợi nhất về mặt sức khỏe. Sắt thôi ra từ nồi chảo, tuy không nhiều, nhưng góp phần bổ sung khoáng sắt cho người. Chuyện khó tin nhưng có thật, một bác sĩ người Canada đến công tác tại Campuchia, thấy đa số trẻ em ở đây lờ đờ, chậm chạp, đầu óc phát triển kém. Còn phụ nữ có thai thường hay nhức đầu, mệt mỏi. Họ thiếu khoáng sắt, mà dân quê ở đây lại không ưa uống những viên bổ sung sắt. Biết dân Campuchia xem con cá là biểu tượng của sự may mắn, anh bác sĩ này đặt làm con cá sắt, rồi dụ người dân ở đó đem cá sắt đi nấu canh, vắt thêm chút chanh cho có vitamin C để sắt dễ hấp thu. Sau 12 tháng thử nghiệm, số người bị bệnh thiếu máu giảm gần 50%. Hiện nay, có hẳn công ty chuyên sản xuất cá sắt để nấu… canh.  

Còn nồi đồng trước đây được ưa chuộng do nhiệt phân bố đều. Nếu nồi đồng không có lớp phủ, đồng thôi vào thực phẩm nhiều sẽ gây buồn nôn, ói mửa, và tiêu chảy. Một số nồi đồng hoặc đồng thau (hợp kim đồng và kẽm) được phủ một lớp kim loại khác nhằm ngăn ngừa đồng thôi vào thực phẩm. Lớp phủ này sẽ hao mòn theo thời gian sử dụng và mất tác dụng ngăn ngừa.

Nồi chảo thông dụng dụng hiện nay là inox (thép không rỉ). Nồi chảo inox bền, khó hao mòn và chịu được nhiệt độ cao. Đa số nồi chảo inox có lớp đáy là nhôm hoặc đồng để phân bố nhiệt đều. Không có ghi nhận nào về vấn đề an toàn (sức khỏe) với nồi chảo inox.

Một loại xoong chảo khác cũng rất thông dụng là loại được phủ lớp chống dính teflon. Nồi chảo phủ teflon dùng chiên xào bình thường không có vấn đề gì, nhưng để ở nhiệt độ cao (để chảo/nồi teflon trên bếp và không có thức ăn) lớp phủ sẽ bốc khói gây kích ứng (ngứa). Trước đây có lo ngại, quá trình sản xuất nồi chảo teflon có thể còn dư lượng acid perfluorooctanoic, một chất được xem là gây ung thư. Tuy nhiên Cơ quan Bảo vệ Môi trường (EPA) của Mỹ đã xác nhận, nồi chảo teflon không chứa dư lượng nguy hiểm này.

Sau cùng, cần lưu ý rằng, đồ chùi xoong cứng (bằng kim loại hoặc nhựa cứng) dễ làm trầy xước lớp phủ bề mặt của nồi chảo. Nếu lớp phủ bị rạn, bị trầy, thức ăn dễ mắc kẹt vào đấy, từ đó vi khuẩn sinh sôi nẩy nở. Thực phẩm chứa đựng trong nồi chảo, lúc đó ăn nóng thì không sao, nhưng ăn nguội như món rau trộn lại rất phiền…

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s