Thực phẩm không có gốc tự do, nhưng khi chúng ta ăn vào, hệ tiêu hóa phân cắt, chế biến chúng để cơ thể sử dụng. Sự chuyển hóa (thực phẩm) này không phải lúc nào cũng suông sẻ, ít nhiều đã tạo ra các gốc tự do. Gốc tự do phát sinh trong cơ thể được xem là nguyên nhân gây ra bệnh tật và lão hóa.

Vũ Thế Thành

Gốc tự do tàn phá thế nào?

Bên trái: UV/radiation (tia tử ngoại, bức xạ), pollution (ô nhiễm), stress, poor nutrition (dinh dưỡng kém)
Giữa: free radicals (gốc tự do)
Bên phải : cancer (ung thư), aging (lão hóa), heart attack (đau tim),diabetes (tiểu đường), dermatitis (viêm da), other health complications (các biến chứng khác)

Gốc tự do tấn công vào màng tế bào làm tế bào hoạt động chuệch choạc. Chưa hết, gốc tự do còn đánh vỡ màng của những túi nhỏ (lysosome) chứa enzyme, enzyme tràn ra tiêu hóa luôn tế bào đó, và “chơi” luôn những tế bào lân cận, và cứ thế lan rộng ra.

Gốc tự do còn tấn công vào acid amin, làm cho việc tổng hợp protein trục trặc. Nó tấn công vào các vật liệu di truyền (DNA, RNA) , gây đột biến không mong muốn, khởi đầu cho ung thư đủ loại phát triển.

Mới đây khoa học còn phát hiện thêm, gốc tự do là thủ phạm gây ra lão hóa. Nhiều nghiên cứu trên chuột cho thấy, gốc tự do gia tăng rất nhiều ở chuột…già. Khoa học còn đi xa hơn nữa khi phát hiện sự gia tăng này chủ yếu nằm trong ty thể bộ (mitochondria) của tế bào. Ty thể bộ được xem là máy phát năng lượng cho tế bào, nay phát sinh ra gốc tự do, tàn phá chính nó và gây ra triệu chứng của lão hóa, da nhăn, trí nhớ sút giảm, tầm nhìn lạng quạng…

Gốc tự do là gì?

Có thể hiểu nôm na thế này: Gốc tự do là những mảnh phân tử rất không bền. Vì rất không bền nên chúng nổi điên đi cướp điện tử (electron) của những phân tử khác để trở nên bền. Những phân tử khác đang hiền lành tử tế, bị cướp điện tử cũng nổi cơn điên đi cướp điện tử của phân tử khác nữa, và cứ thế “điên loạn” dây chuyền xảy ra, gây thiệt hại cho cơ thể. 

Nhưng chúng ta vẫn sống khỏe. Đó là nhờ chất chống oxid hóa (antioxidants), có thể khống chế cơn điên của các gốc tự do.

Thực ra, gốc tự do không phải là bọn “ác ôn” hoàn toàn. Chúng cũng có lợi như giúp cơ thể phòng vệ, thông qua hệ miễn nhiễm, tấn công vào các vi khuẩn, virus gây hại.

Nhóm gốc tự do và chất chống oxid hóa hình thành tự nhiên trong cơ thể người (nội sinh) trong quá trình sinh trưởng của tế bào. Bình thường thì các nhóm gốc tự do và chất chống oxid hóa trong cơ thể cân bằng để cơ thể hoạt động ổn định.

Tuy nhiên các chất chống oxid hóa thường thiếu hụt và suy giảm theo tuổi tác. Rồi thì tiếp xúc với tia tử ngoại, ô nhiễm không khí, khói thuốc, thuốc trừ sâu, rượu chè, thịt nướng, bị stress…cũng làm gia tăng lượng gốc tự do nhiều hơn. Bên chống thì giảm, bên điên lại tăng thì sự cân bằng sẽ không còn nữa. Lượng gốc tự do trong cơ thể tăng lên bất thường, chúng sẽ tấn công vào tế bào gây nguy hiểm cho sức khỏe về lâu dài. Khoa học gọi sự mất cân bằng giữa gốc tự do và chất chống oxid hóa là tình trạng bị stress oxid hóa (oxidative stress).

Nhiều nghiên cứu cho thấy tình trạng stress oxid hóa có liên quan đến đủ thứ bệnh như  alzheimer, mất trí nhớ (dementias), parkinson, động mạch vành, ung thư, rối loạn tự miễn nhiễm, thấp khớp, đục tinh thể.

Chất chống oxid hóa trong thực phẩm

Chất chống oxid hóa là những chất “chuyên trị” gốc tự do. Chúng làm dịu cơn điên bằng cách tặng điện tử cho gốc tự do, nhưng độc đáo ở chỗ, tặng điện tử mà bản thân nó không bị nổi điên.

Có rất nhiều loại chất chống oxid hóa khác nhau, lợi ích của chúng cũng khác nhau, chẳng hạn vitamin C, vitamin E, beta-carotene, các chất thuộc nhóm carotenoid, flavonoids, phenols, polyphenols… Thậm chí các khoáng như selenium, maganesium cũng có tính chống oxid hóa. Riêng selemium phải ở dạng kết hợp với protein (selenium-containing proteins) mới có thể hoạt động như một chất chống oxid hóa.

Đa số các chất trên đều có trong các loại rau củ quả, nhất là các loại có màu sắc đậm. Mỗi loại rau củ quả đều có cả trăm loại chất chống oxid hóa khác nhau, thứ nhiều, thứ ít, tạo ra lợi ích nổi bật của thực vật đó.

Nhiều nghiên cứu cho thấy, ăn nhiều rau quả giàu chất chống oxid hóa có thể giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư, động mạch vành, alzheimer và thoái hóa điểm vàng ở mắt.

Các đại gia thực phẩm chức năng không bỏ qua cơ hội, tung vào thị trường các viên bổ sung chất chống oxid hóa vitamin E, selen, betacaroten…, quảng cáo như thần dược hỗ trợ phòng chống ung thư.

Viện Ung thư Quốc gia (Mỹ) đã đánh giá chín thử nghiệm lâm sàng được đối chứng ngẫu nhiên (randomized controlled clinical trials) về các viên bổ sung thần dược này. Kết quả thật đáng buồn. Thần dược chống oxid hóa chẳng có ích lợi gì trong việc ngăn ngừa ung thư cả, thậm chí trong vài trường hợp còn tệ hại hơn, chẳng hạn chất beta carotene làm tăng rủi ro các ung thư ở những người hút thuốc lá, cũng như thúc đẩy khối u phát triển ung thư.

Thành tích tập thể

Có cả hàng ngàn chất chống oxid hóa khác nhau, có đặc tính hóa học và sinh học riêng. Khoa học vẫn chưa hiểu hết cả ngàn chất chống oxid hóa này.

Vả lại, chất chống oxid hóa này này đi cạnh chất oxid hóa kia, trong tình huống nào đó, lại có thể trở thành kẻ cướp electron, chẳng hạn polyphenol là chất chống oxid hóa nhưng lại có thể bị oxid hóa, tạo ra hydrogen peroxide. Chất này có tính oxid hóa mạnh gây hại cho tế bào.

Trong thực phẩm, rau quả củ chẳng hạn, có cả vài trăm loại chất chống oxid hóa khác nhau, tạo ra những lợi ích độc đáo của loại thực phẩm đó, mà nếu chỉ tách riêng ra một loại chất chống oxid hóa nào trong rau củ quả, cho dù là chất nổi bật nhất, cũng không ăn thua gì,

Lợi ích của rau củ quả trong phòng chống bệnh chính là “thành tích tập thể”, không chỉ là thành tích của riêng một chất chống oxid hóa nào, mà là của cả trăm loại chất chống oxid hóa có trong đó. Thậm chí còn phải kể thêm sự đóng góp công sức ít nhiều của các vitamin, khoáng, và chất xơ đi kèm.

Còn các viên thần dược bổ sung chỉ có một hoặc hai loại chất chống oxid hóa được chiết xuất ra, rồi cứ thế quảng cáo bốc lên. Thực ra, cũng có một số nghiên cứu riêng lẻ cho từng chất chống oxid hóa, nhưng bằng chứng lợi ích còn rất yếu, mà khoa học cũng chưa biết dung nạp chúng bao nhiêu là đủ, là thừa.

Hiện nay khoa học chỉ thừa nhận lợi ích của các chất chống oxid hóa có trong thực phẩm.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.