Mùi của thịt

Mùi thịt tươi sống chắc chắn là hơi… ớn. Thực ra mùi của thịt chỉ phát triển qua quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, nói tới mùi mà không nói tới vị thì không được. Mùi và vị của thịt không thể tách rời. Đó là chưa kể màu mè, cấu trúc vừa dai vừa mềm, rồi gia vị nêm nếm… Tất cả tùy thuộc vào kỹ thuật chế biến.

Vũ Thế Thành

Màu-mùi-vị thịt đến từ đâu?

Phản ứng Maillard đòi hỏi nhiệt cao (trên 140 độ), tạo ra hàng trăm chất khác nhau, có chất dễ bay hơi (tạo mùi), có chất không chịu bay hơi, ở lại trong đồ ăn (tạo vị), và tạo màu vàng nâu hấp dẫn cho thịt.

Nấu nướng phải dùng tới nhiệt (trừ thịt lên men sẽ nói ở bài khác). Nhiệt cao nhiệt thấp làm các chất trong thịt phân giải bốc mùi tạo vị. Đại loại có hai phản ứng chính như sau:

  • Phản ứng hóa nâu, khoa học gọi là phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa acid amin và đường khử (*). Hai loại chất này đều có sẵn trong thịt. Phản ứng này tạo ra hàng trăm chất khác nhau, có chất dễ bay hơi (tạo mùi), có chất không chịu bay hơi, ở lại trong đồ ăn (tạo vị). Không những thế, còn tạo ra màu vàng nâu hấp dẫn cho thịt. Để hóa vàng nâu như thế, phản ứng Maillard đòi hỏi nhiệt hơn cao (trên 140 độ), thịt chiên, thịt nướng bốc mùi là vì vậy.
  • Phản ứng oxid hóa chất béo. Chất béo bị phân giải tạo ra vài trăm chất bay hơi tạo mùi cho thịt.

Rồi thì cả trăm chất do phản ứng Maillard tạo ra phản ứng với cả trăm chất do chất béo tạo ra, lộn tùng phèo như thế mới cho ra mùi và vị đặc trưng của thịt. Mùi vị thịt dê không thể lẫn với thịt heo. Thịt heo xề không thể lẫn với thịt heo mọi…

Nhiệt độ là yếu tố quyết định tạo ra mùi và vị của thịt. Tạm chia làm hai loại nấu nướng: nhiệt thấp (nấu ướt) và nhiệt cao (nướng khô). 

Nấu ướt

Hấp, luộc, hầm được xem là chế biến ở nhiệt độ thấp (tối đa khoảng 100 độ C, ngoại trừ đun trong nồi áp suất), dĩ nhiên phải có nước, nên Tây còn gọi là nấu ướt (wet cooking).

Do nhiệt thấp, nên chủ yếu luộc (hấp, hầm) để làm mềm thịt. Thịt dai phần lớn là do lượng collagen. Thịt dai phần lớn là do lượng collagen. Protein loại này sẽ bị mềm khi luộc, nhiều protein khác thay đổi cấu trúc, có loại đã bắt đầu đông tụ lại rai ở khoảng 40-70 độ. Vì vậy, chỉ cần hầm riu riu để thịt vừa mềm vừa giữ được hương.

Cũng do nhiệt thấp, phản ứng Maillard không thể xảy ra, chỉ có chất béo bị oxid hóa và phân giải nhẹ, tạo ra mùi, vị và màu. Thịt luộc vì thế ít gây ấn tượng, nhưng lại hấp dẫn vì không thể… ăn gian được. Mùi thịt luộc chỉ thoang thoảng cùng với hơi nước, nhưng mùi thịt gà luộc khác hẳn mùi thịt dê luộc. Độ mềm của thịt cầy già không thể đánh lận với thịt cầy tơ.

Thịt heo luộc cũng thế. Nấu thịt heo luộc không có mùi hôi là nghệ thuật ẩm thực thượng đẳng. Tây không ăn thịt heo luộc cuốn bánh tráng vì không biết nghệ thuật này. Mấy bà (Việt Nam) có tiết lộ cho tôi nghe tiểu xảo luộc thịt, nhưng tôi không bao giờ kiểm chứng, nên miễn kể ra.

Nướng khô

Nhiệt cao như thịt nướng, chiên xào, áp chảo… Nấu nướng kiểu này mới thực sự hấp dẫn: màu, mùi và vị phát huy “toàn diện”: Sướng cái mũi (mùi), đã cái miệng (vị) và mát con mắt (màu).

Có “thế lực” mạnh nhất ảnh hưởng tới độ ngon của thịt nướng, thịt quay là phản ứng Maillard. Phản ứng này chủ yếu xảy ra ở bề mặt thịt. Khi nướng, nước ở bề mặt thịt thoát ra trước, nước bên trong sẽ “trồi” ra thay thế, kéo theo các chất có “tiềm năng” tạo hương vị, kéo nhiều tới mức nào đó thì phản ứng Maillard sẽ xảy ra, tạo mùi, vị và màu sắc cho thịt.

Nhiệt cao cũng làm chất béo bị tan chảy, bị oxid hóa và phân giải ra các chất bay hơi tạo mùi và có vị béo. Thịt gà bỏ da, thịt bò, heo nạc nướng khô khốc và ít mùi vị là vậy.

Phản ứng Maillard sẽ xảy ra nhanh hơn ở pH hơi kiềm. Thịt lại có tính acid hơi yếu, nên mấy bà thường ướp thêm chút một chút baking soda (bột nở có tính kiềm) vào thịt. Cũng có bà ướp thêm chút mật ong (thêm đường khử), phản ứng cũng nhanh hơn, màu mùi vị của thịt phát triển mạnh hơn.

Đường ăn (sucrose) không phải là đường khử. Do đó ướp đường ăn vào thịt không làm tăng tốc phản ứng Maillard, mà đường bị phân hủy bởi nhiệt (caramel hóa) khi nướng. Caramel hóa cũng tạo ra màu, mùi và vị cho thịt, nhưng không đậm đà và thơm như phản ứng Maillard.

Thịt nướng thịt quay thì quá ngon và bắt mồi rồi, nhưg thịt “khói lửa” như thế phát sinh ra hai nhóm amin vòng phức (HCAs -Heterocyclic amines), và nhóm  hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs – polycyclic aromatic hydrocarbons), được xác định là những gây ung thư.

Viện Ung thư Quốc gia Mỹ đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt nướng và ung thư bao tử, ruột già và tụy tạng. Những người ăn thịt nướng (hay chiên) kỹ hoặc hơi kỹ (well-done or medium-well) rủi ro bị ung thư bao tử gấp ba lần so với người ăn tái hoặc hơi tái (rare or medium-rare).

Ăn thịt nướng hay không đều bị rủi ro ung thư, ăn nhiều thì rủi ro nhiều hơn. Nên ăn ít lại, tránh nướng thịt quá già lửa, chứ chẳng lẽ bỏ luôn barbecue?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

——

(*) Đường glucose, đường fructose (có nhiều trong trái cây, mật ong), đường galactose, lactose (trong sữa)…là những loại đường khử. Đường ăn thông thường ở nhà không phải là đường khử.
Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s