Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành và Công Khanh (báo TGTT) về ngộ độc histamine khi ăn cá biển

CK: Có người ban đầu ăn cá biển không sao, nhưng có lúc lại bị dị ứng. Tại sao?

VTT: Hầu hết các trường hợp ăn cá biển bị “dị ứng”, nhưng thật ra không phải dị ứng mà bị ngộ độc histamine.

(Nguồn: Thế giới Hội Nhập )

Cá ngừ bảo quản không kỹ dễ gây ngộ độc histamine vì loài cá này có lượng histamine tự do cao.

Cá biển nếu bảo quản không tốt sẽ phát sinh nhiều histamine. Ngộ độc là do lượng histamine cao trong cá.  Triệu chứng ngộ độc histamine giống như bị dị ứng, nghĩa là cũng mẫn đỏ, nổi mề đay, khó thở, ngứa ngáy…, nên dễ bị hiểu lầm là bị dị ứng cá biển.

Nếu cá biển được bảo quản tốt, lượng histamine thấp, ăn sẽ không bị sao cả.

CK:  Tại sao chỉ có cá biển, cá nước ngọt bảo quản không tốt thì ăn có bị ngộ độc histamine không?

VTT: Thực ra không phải tất cả loại cá biển đều gây ngộ độc histamine. Histamine phát sinh ra từ histidine. Do đó, chỉ có loại cá nào có nhiều histidine mới có rủi ro gây ngộ độc histamine.

Histidine là một acid amin cấu thành protein. Về lý thuyết, cá nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine. Nhưng thực tế, chỉ có histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.

Các loại cá họ Scombridae và Scomberesocidae như cá thu, cá ngừ… Một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring), cá cơm (anchovy)… Nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có nhiều histidine tự do, nên bảo quản không kỹ dễ gây ngộ độc. Cá nước ngọt có lượng histidine tự do rất ít nên không gây ngộ độc histamine.

CK: Bảo quản không kỹ gây ngộ độc là do nhiễm khuẩn, làm sao có thể nói là do histamine được. Có gì khác nhau giữa ngộ độc do nhiễm khuẩn và histamine?

VTT: Bản thân histidine độc, nhưng nếu histidine chuyển hóa thành histamine thì gây ngộ độc. Để chuyển histidine thành histamine cần phải có một loại enzyme chuyên dụng, có tên là histidine decarboxylase. Enzyme này do một số loại vi khuẩn tạo ra. Nên cá có nhiều histidine tự do là một chuyện, mà còn phải bị nhiễm loại khuẩn tạo enzyme chuyên dụng thì cá mới có nhiều histamine. Do đó, cá biển có nhiều histidine, nhưng bảo quản không kỹ, nhiễm khuẩn mới phát sinh nhiều histamine gây ngộ độc được.

Còn cá bị nhiễm khuẩn gây ngộ độc lại là chuyện khác. Ăn cá sống sít, hoặc nấu nướng cá, rồi bảo quản không kỹ bị nhiễm khuẩn gây bệnh như E.Coli, Salmonella, Listeria… thì có thể gây ngộ độc, tương tự như các ngộ độc thực phẩm thông thường khác, nặng nhẹ tùy trường hợp.

CK: Nhưng bác sĩ vẫn nói dị ứng là do histamine gây ra. Ngộ độc cá biển cũng do histamine gây ra, khác nhau chỗ nào?

VTT: Dị ứng là do hệ miễn nhiễm của cơ thể không chấp nhận một loại prorein nào đó, chẳng hạn protein trong sữa, đậu phộng, trứng, phấn hoa…Mấy thứ này vừa xâm nhập vào cơ thể là hệ miễn nhiễm phản ứng ngay, gửi tín hiệu đến tế bào mast để phóng thích ra histamine, và gây dị ứng.

Histamine có tự nhiên trong cơ thể, hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh, truyền tín hiệu cho não và mô. Histamine có nhiều ở tế bào mast và bạch cầu ưa kiềm, nhưng thường là bị protein “còng” lại.  Histamine bị phóng thích khi dị ứng xảy ra.

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, nhưng nếu histamine nhiều quá, như ăn cá biển bảo quản không kỹ thì sẽ bị ngộ độc histamine. Ngộ độc là do tiêu thụ chất độc vượt mức, chứ không liên quan gì đến dị ứng do hệ miễn nhiễm gây ra.

Ngộ độc histamine thuộc loại nhẹ, xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

CK: Có thể nhận biết cá biển nhiễm histamine cao để phòng tránh được không?

VTT: Histamine cao trong cá biển là dấu hiệu liên quan đến chất lượng cá do bảo quản không tốt. Trừ khi cá ươn hẳn, có mùi thì dễ nhận ra, nhưng cá bảo quản cẩu thả sau đánh bắt, ra tới chợ hay siêu thị thì ướp lạnh, phù phép hóa cất thì khó nhận biết. Ngưỡng quy định histamine với cá biển họ scombroid không được phép quá 100- 200 mg/ kg.

CK: Nước mắm làm từ cá cơm có bị nhiễm histamine không, chứ tôi thấy chẳng ai bị ngộ độc histamine do xài nước mắm cả?

VTT: Nước mắm bị nhiễm histamine quá đi chứ, cho dù khâu đánh bắt có bảo quản tốt để hạn chế nhiễm khuẩn. Cá ủ chượp cả hơn một năm, trong điều kiện nắng nóng, rất lý tưởng để vi khuẩn hoạt động. Dù nhiều loại vi khuẩn không sống được ở điều kiện ủ chượp do độ mặn cao, nhưng vẫn có những loại vi khuẩn chịu mặn (halophilic), nên vẫn phát sinh enzyme để chuyển histidine thành histamine.

Nước mắm truyền thống do độ đạm cao (30-40 độ đạm), nên xưa nay lượng histamine cao, cả ngàn mg/lít là chuyện bình thường, nhưng không thấy ghi nhận ngộ độc histamine do nước mắm.

Chỉ có nước mắm truyền thống mới bị “tai vạ” này thôi, chứ nước mắm công nghiệp thì vô tư, vì pha loãng chỉ còn cỡ 10 độ đạm, rồi hương liệu, màu mè vào thì mức histamine thấp tới mức lý tưởng.

Như tôi nói ban nãy, ngưỡng quy định histamine trong cá biển từ 100 -200 mg/kg, một ngày ăn khoảng 200 gr cá, nhưng có điều bất hợp lý là Ủy Ban Codex quốc tế (*) lại quy định mức histamine ở mức 400 mg/lít nước mắm, trong khi mỗi ngày chỉ húp được 1 muỗng nước mắm (khoảng 20 gr). Đây là lý do nước mắm truyền thống khó xuất ra nước ngoài được. Tôi vừa tham dự cuộc hội thảo về histamine trong nước mắm do Cục An Toàn Thực phẩm tổ chức. Cục ghi nhận và sẽ phối hợp với Codex Việt Nam để đề xuất với Codex quốc tế nới rộng mức histamine. Đây là chuyện đường dài.  Xuất được nước mắm truyền thống thì xuất được cả văn hóa ẩm thực Việt Nam, vì món ăn nào chẳng xài tới nước mắm.

—–

(*) Codex là Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế thuộc hai tổ chức WHO và FAO