Tòa án bang California vừa ra phán quyết sơ thẩm, buộc các cửa hàng bán cà phê phải ghi nhãn cảnh báo cà phê có thể gây ung thư do chứa độc chất acrylamide. Phán quyết này chỉ có giá trị tại bang California, không có giá trị toàn nước Mỹ. Một phán quyết mà khoa học phải bó tay trước một nhân danh công lý.
Vũ Thế Thành
Đây là vụ kiện nhì nhằng từ năm 2010, với nguyên đơn là Hội đồng Giáo dục và Nghiên cứu độc tố (The Council for Education and Research on Toxics), và bị đơn là các nhà chế biến và cửa hàng bán cà phê. Tòa Thượng thẩm hạt Los Angeles (California) thụ lý vụ kiện.
Acrylamids không chỉ có trong cà phê
Những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc, củ (khoai, bắp, bột mì…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide
Acrylamide là độc chất gây ung thư. Điều này khoa học đã xác định khi thử trên chuột. Xui xẻo là vào năm 2002, acrylamide lại được tìm thấy trong thực phẩm, nhiều nhất là ở khoai tây chiên…
Không chỉ khoai tây chiên, mà các loại bột chiên, bánh nướng…, những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc (khoai, bắp, bột mì…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide khá cao (từ 150 – 3.000 µg /kg). Rồi thịt bò heo gà tôm cá cũng đều có hết, nhưng ít hơn, chỉ khoảng vài chục microgam. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là đồ nướng chiên xào, ít nhiều đều có.
Độc chất acrylamide phát sinh khi nướng, chiên hoặc xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Cho đến nay, cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ, nhưng khoa học cho rằng đó là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường. Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì hơi bị nhiều.
Cà phê khi rang dĩ nhiên cũng phát sinh ra acrylamids.
Độc chất acrylamide có thể gây độc cho gene (geneotoxic carcinogene), gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào. Gây độc cho gene thì có thể tạo đột biến gene, di truyền cho thế hệ sau.
Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loài gặm nhấm cho thấy rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có bằng chứng tin cậy, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Nói cách khác, chưa tìm thấy mối quan hệ giữa acrylamids trong thực phẩm và ung thư ở người.
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng đó là thử trên chuột. Theo tổ chức WHO/FAO, phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg / kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu muốn… vô sinh.
Nhân danh công lý hay khoa học?
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phân tích acrylamids trên nhiều loại thực phẩm như cà phê, chocolate, bánh mì, ngũ cốc…, thậm chí là khoai tây chiên, được xem là có dư lượng acrylamide cao nhất, cả ngàn phần tỉ (ppb) thì cũng còn thấp hơn rất nhiều so với mức gây ung thư ở chuột.
Hiện nay khoa học học chưa cảnh báo gì về acrylamids trong thực phẩm cả. Và cũng chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, nhưng trong nước uống thì có quy định giới hạn không quá 1µg/lít. Sở dĩ nước uống bị giới hạn dư lượng vì acrylamide là nguyên liệu để sản xuất polyacrylamide, một chất dùng trong lọc nước.
Thực chất của “dán nhãn cảnh báo cà phê acrylamide” chỉ là vụ kiện dựa trên luật của riêng tiểu bang California, yêu cầu các doanh nghiệp phải cảnh báo cho người tiêu dùng về chất độc hại có trong thực phẩm. Các công ty cà phê đã tranh luận tại tòa rằng, hàm lượng acrylamide trong cà phê quá nhỏ, không thể gây hại cho sức khỏe, nhưng ngài thẩm phán bác bỏ. Tòa án nhân danh công lý, nhưng liệu có thể nhân danh khoa học được chăng?
Tờ Washington Post dẫn lại ý kiến của L. Lichtenfeld, phó trưởng ban y học của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ về vụ cà phê acrylamide: “Liệu có nên khuyến cáo người ta ngưng uống cà phê vì phán quyết của ông quan tòa? Không. Phán quyết đó không phải là tiếng nói khoa học”.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
—–
nguyenthaotech
Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo 