Sữa thanh trùng và tiệt trùng, chọn loại nào?

Sữa là môi trường thuận lợi để vi sinh vật tăng trưởng. Để kéo dài tuổi thọ, sữa phải được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Sữa thanh trùng và tiệt trùng khác nhau thế nào? Chất lượng sữa ra sao so với sữa nguyên vừa vắt?

 

Vũ Thế Thành

Sữa thanh trùng, vì xử lý ở nhiệt độ thấp hơn, nên còn giữ khá đầy đủ mùi vị đặc trưng của sữa hơn so với sữa tiệt trùng

Phương thức diệt khuẩn phổ biến ở sữa là đun nóng sữa và làm nguội nhanh. Diệt bằng cách đun nóng thì quá dễ, nhưng diệt mà vẫn giữ được mức dinh dưỡng và hương vị của sữa mới khó.

Đun sữa tà tà ở nhiệt độ vừa phải, hay đun thiệt lẹ ở nhiệt độ cao là điều mà nhà chế biến sữa phải chọn lựa. Người tiêu dùng cũng phải chọn lựa luôn, vì sản phẩm ít nhiều khác nhau về dinh dưỡng và hương vị.

Nhiệt thấp đun lâu và nhiệt cao đun lẹ

Nhiệt vừa phải trước đây thường dùng để đun sữa diệt khuẩn là khoảng 63 độ C, và kéo dài đến 30 phút. Thời gian dài, dĩ nhiên bất lợi cho sản xuất. Hiện nay, người ta đưa nhiệt độ lên cao tới 72 độ, và rút ngắn thời gian đun chỉ còn 15 giây. Trong công nghệ gọi đây là “nhiệt cao đun lẹ” (HTST – High temperature short time pasteurization). Sản phẩm sữa nếu bày bán ở Mỹ, phải ghi nhãn là Pasteurized. Trong nước thường gọi là sữa thanh trùng.

Gọi là “nhiệt cao đun lẹ”, nhưng thanh trùng HTST chẳng nhằm nhò gì so với phương pháp UHT (Ultra-Heat Treatment), gọi là nôm na là “siêu cao siêu lẹ”, nâng nhiệt độ lên đến 138 độ, với thời gian đun chỉ còn lại 2 giây. Sản phẩm ghi nhãn là Ultra-pasteurized. Tiếng Việt gọi là sữa tiệt trùng.

Sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng có gì khác biệt?

Sữa tươi thanh trùng HTST vì được sấp ở nhiệt độ thấp (72 độ), nên không thể diệt được toàn bộ vi khuẩn, vẫn còn lại một lượng vi khuẩn chấp nhận được, đủ dể không gây hư và an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ, số lượng vi khuẩn sẽ tăng lên, tới mức nào dó sẽ bị hư và không an toàn. Vì vậy sữa thanh trùng phải được giữ lạnh, và tuổi thọ chỉ khoảng hai tuần. Phải bảo quản lạnh và tuổi thọ ngắn là trở ngại cho việc phân phối sữa thanh trùng tới những vùng xa hơn từ nơi sản xuất.

Sữa tiệt trùng UHT được làm nóng ở nhiệt độ “siêu cao” (138 độ), nên diệt khuẩn khá triệt để. Với công nghệ đóng gói liền ngay sau diệt khuẩn, sữa tiệt trùng không cần phải bảo lạnh, và tuổi thọ có thể kéo dài vài ba tháng hoặc hơn.

Do đó, về mặt an toàn thì sữa tiệt trùng “chắc ăn” hơn so với sữa thanh trùng.

Tuy nhiên, đưa nhiệt độ lên “siêu cao”, sữa tiệt trùng cũng phải trả giá bằng sự hao hụt các vitamin, giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với sữa thanh trùng. Nhưng sữa không phải là nguồn chủ yếu cung cấp vitamin (trong rau củ quả tươi nhiều và đa dạng hơn), mà sữa chủ yếu cung cấp protein và các khoáng như calci… Điều quan trọng chính là protein trong sữa thuộc loại hoàn hảo.

Xét chung về giá trị dinh dưỡng, không có sự khác biệt đáng kể giữa sữa tiệt trùng và thanh trùng.

Về hương vị, thì sữa thanh trùng, vì xử lý ở nhiệt độ thấp hơn, nên còn giữ khá đầy đủ mùi vị đặc trưng của sữa. Màu trắng của sữa cũng “tự nhiên” như…sữa hơn. Còn sữa tiệt trùng, màu đậm ngà hơn, mùi hơi “ngai ngái khét”.

Những người quen uống sữa thanh trùng, hoặc nông dân nuôi bò quen uống sữa tươi thứ thiệt sẽ nhận ra ngay sự khác biệt về hương vị… Còn dân thành thị, mua sữa tiệt trùng đóng hộp (giấy), uống quen, lại tưởng mùi “ngai ngái khét” ấy là hương vị…tự nhiên của sữa bò.

Tóm lại, nếu không cầu kỳ quá, thì không có sự khác biệt gì đáng kể giữa sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. Miễn là đừng lấy sữa bột pha thành sữa nước, thêm chút sữa tươi, đóng hộp rồi dán nhãn là sữa tươi tiệt trùng. Chơi như thế thì không đẹp!

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s