Khoai tây chiên là món nhậu bắt mồi. Chiên dòn, để lâu vẫn dòn là nghệ thuật bếp núc. Mấy bà nội trợ nhiều chiêu chiên dòn lắm, toàn là tuyệt chiêu cả. Chiêu nào thì chiêu, khoai tây cũng phải nhúng ngập dầu. Các món khác như gà xối mỡ, chả giò chiên, tôm chiên lăn bột, cá chiên xù,…đều phải ngập dầu, ngập nhiều ngập ít cũng thế. Chiên ngập dầu thì đồ ăn ngấm nhiều dầu? Điều này có phần đúng nhưng biết cách cũng hạn chế ngấm dầu vào thực phẩm…

Vũ Thế Thành

Đồ ăn chiên ngập dầu luôn hấp dẫn vì hương vị, độ dòn, màu sắc, béo ngậy,…

Đồ ăn chiên ngập dầu luôn hấp dẫn vì hương vị, độ dòn, màu sắc, béo ngậy,… Chiên ở nhiệt độ cao, dầu bị phân hủy hoặc bị oxid hóa thành nhiều chất khác nhau, toàn là những thứ hiểm (độc) có gốc aldehyde, peroxide, gốc tự do,…Đó là chưa kể dùng cả lít dầu để chiên ngập khoai tây, xài một lần chẳng lẽ bỏ? Dầu xài rồi còn chứa nhiều hợp chất phân cực gây tăng huyết áp, tim mạch, ung thư…

Dầu nóng ngấm ít, dầu nguội ngấm nhiều

Giới đầu bếp Tây kháo nhau rằng, chiên ngập dầu mà để đồ chiên tới độ béo ngậy là chưa đạt trình độ bếp núc. Điều này không phải là không có cơ sở khoa học.

Chiên dầu chỉ là hiện tượng truyền nhiệt từ dầu (nóng) vào thực phẩm, mà thực phẩm nào chẳng có ít nhiều độ ẩm. Chính độ ẩm trong khoai tây, cá thịt,.. đã ngăn không cho dầu xâm nhập vào sâu bên trong phần lõi của đồ ăn. Chỉ có phần ngoài của miếng thịt, lát khoai tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu đủ để làm dòn, làm nâu hóa đồ ăn. Thực phẩm dù chiên ngập dầu mà không bị béo ngậy là thế.

Nhiệt độ của dầu phải cao thì dầu mới ít xâm nhập vào phần lõi miếng thịt. Tại sao? Thử nhỏ một gịot nước vào chảo dầu đang nóng (nhớ đứng xa ra kẻo dầu nóng bắn tung tóe vào người). Dầu và nước kỵ nhau. Do phần lõi của thực phẩm có độ ẩm cao nên dầu nóng không thể ngấm sâu vào được. Tuy nhiên, nếu chiên lâu, độ ẩm trong thực phẩm giảm đi, thì dầu nóng sẽ xâm nhập, đồ ăn lại béo ngậy.

Cũng có thể nhúng thịt cá tôm vào bột nhão rồi đem chiên. Ngoài dòn, nhưng thịt bên trong vẫn mềm, ít dầu.

Tóm lại, để chiên ngập dầu mà ít béo ngậy, chỉ nên cho đồ ăn vào chảo khi dầu thật nóng. Nhưng nóng tới cỡ nào là vừa? Mỗi loại thực phẩm có cấu trúc, dày mỏng khác nhau, cần độ nóng khác nhau để chiên.

Để to lửa, dầu nóng tới độ bốc khói là phiền rồi, như đã nói ở trên, nhiều chất độc hại sẽ phát sinh. Để nhỏ lửa thì phải chiên lâu, dầu lại ngấm vào lõi thực phẩm nhiều.

Dầu bốc khói là phiền rồi…

Dầu thực vật là hỗn hợp các loại ester béo, ester này khác ester kia, cái dài cái ngắn (dây phân tử), cái no cái chưa no, rồi thì thứ nhiều thứ ít, lộn tùng phèo cả lên. Người ta còn trộn dầu vào dầu nọ, chẳng hạn trộn dầu cọ với đầu đậu nành,… Thế nên chẳng loại dầu ăn nào giống loại nào, và điều không giống trước tiên là điểm bốc khói (smoke point) của chúng khác nhau.

Điểm bốc khói là nhiệt độ mà các ester béo bắt đầu phân hủy thành nhiều chất độc hại. Nhiệt độ chiên xào từ 140 đến 200 độ C. Chọn nhiệt độ nào để chiên xào là tùy món ăn và bản lĩnh của đầu bếp.

Dầu chiên đúng nhiệt độ (chưa bốc khói), có thể xài lại vài lần, nhưng đừng trộn dầu xài rồi với dầu chưa xài. Dầu càng xài lại, điểm bốc khói càng thấp.

Không nên chiên dầu ở nhiệt độ quá cao (trên 190 độ), bốc khói thấy mùi dầu khét là quá độ rồi. Không khó để nhận ra thực phẩm có mùi ôi do xài lại dầu cũ bốc khói ở các quán ăn. Nếu dầu có mùi ôi, màu sắc sậm lại, sủi bọt, dầu sệt hơn bình thường thì nên bỏ.

Dầu thực vật có ưu điểm là không có cholesterol, nhưng thành phần của chúng khác nhau, nên điểm bốc khói khác nhau (chưa kể đến hương vị). Chọn dầu nào để chiên xào, trộn salad,… sẽ đề cập trong bài tới.

Vũ Thế Thành

.