Bơ và magarine, chọn thứ nào?

Bơ và magarine đều có công dụng như nhau. Bơ là sản phẩm truyền thống của dân Tây, nhà làm cũng được. Magarine ra đời sau bơ, là sản phẩm công nghiệp. Bơ và magarine đều có hàm lượng chất béo trên 80%. Magarine lăm le thay bơ. Cả hai đều nhân danh sức khỏe người tiêu dùng, khẩu chiến không ngừng cả vài chục năm nay. Chọn thứ nào?

Vũ Thế Thành

Bơ và magarine không chỉ để phết bánh mì, mà còn thêm vào sau khi chiên xào, cho dậy mùi thơm và béo ngậy. Thậm chí pha cà phê, thêm tí tẹo bơ cũng tăng thêm hương vị đậm đà. Magarine chê bơ có nhiều chất béo động vật không tốt. Bơ chê magarine có nhiều chất béo trans. Chọn thứ nào?

Bơ có những thứ gì?

Bơ làm từ sữa động vật.Sữa bò, dê, cừu, trâu, ngựa… đều làm bơ được cả. Sữa tươi được đem ly tâm để tách lớp.Phần kem phía trên, chủ yếu là chất béo (butterfat) được vớt ra làm bơ. Đôi khi chất kem này được cho lên men để tạo ra hương vị riêng, trước khi đem làm bơ.

So sánh giữa bơ và magarine, tôi tin con bò hơn các nhà hóa học

Như vậy, bơ chủ yếu là chất béo từ sữa, chiếm trên 80%. Trong số này, chất béo no có khoảng 65%. Chất béo no được xem là không có lợi cho sức khỏe. Trong 100gr bơ, có khoảng 220mg cholesterol, hơn lòng đỏ của trứng gà một chút (180mg). Nhiều hơn, song không đáng ngại, vì ít ai ăn hết 100gr bơ một ngày.

Phần còn lại của bơ (dưới 20%) là nước, lẫn chút đường lactose, protein, khoáng chất, vitamin… Chính lượng ít ỏi  protein trong sữa này đóng vai trò như 1 chất nhũ tương hóa, làm cho nước và chất béo trong bơ không bị tách lớp, nước ra đằng nước, cái ra đằng cái.

Bơ rắn, nhưng mềm, vì thế mới phết bánh mì được. Bơ để trong tủ lạnh thì cứng mềm, nhưng để bên ngoài, như nhiệt độ ở miền Nam thì mềm nhũn, có khi tan chảy. Nói chung, trên 30 độ C thì bơ muốn chảy ra rồi. 

Bơ có màu trắng hoặc vàng nhạt, có khi vàng đậm. Màu sắc của bơ không nói lên phẩm chất dinh dưỡng của bơ. Màu của bơ là do thức ăn gia súc ảnh hưởng lên sữa, nhưng cũng không loại trừ người ta dùng phẩm màu.

Magarine có những thứ gì?

Magarine làm từ dầu thực vật, chiếm trên 80%. Ngoài chất béo, magarine có lẫn muối, nước. Có nước thì phải có thêm chất nhũ tương hóa, để kết nối dầu và nước khỏi tách lớp.

Dầu thực vật không có cholesterol (như mỡ hay sữa động vật). Magarine làm từ dầu thực vật nên rất tự hào là mình không có cholesterol. Điều này đúng.

Dầu thực vật đa số là chất béo không no (có nhiều nối đôi), tốt cho sức khỏe. Magarine làm từ dầu thực vật, nên cũng rất tự hào về ưu thế tim mạch này. Điều này cũng đúng.

Nhưng dầu thực vật  ở dạng lỏng. Để làm magarine, người ta phải biến dầu thành dạng ‘rắn mềm’ như bơ thì mới phết bánh mì được. Dạng lỏng là do mấy nối đôi của acid béo. Do đó, phải hủy một phần nối đôi này đi (hydrogen hóa) thì dầu mới có thể biến thành dạng ‘rắn mềm’. Muốn vừa rắn vừa mềm đến cỡ nào thì phá nhiều hoặc ít nối đôi.

Quá trình phá nối đôi này phát sinh ra chất béo trans. Đây là chất béo có hại cho sức khỏe.

Để tránh tai tiếng vì chất béo trans, các nhà sản xuất magarine chọn loại dầu dễ hóa rắn, để đỡ phải phá nhiều nối đôi. Hoặc trộn dầu này với dầu nọ, có khi trộn cả mỡ heo mỡ bò…, miễn là giảm bớt lượng chất béo trans trong magarine.

Dầu thực vật lý tưởng mà các nhà sản xuất magarine thường chọn là dầu cọ (palm oil). Nhưng dầu cọ chứa acid béo no chẳng kém gì mỡ động vật. Và loại acid béo trong dầu cọ bị chiếu tướng nhiều nhất là acid palmitic, chiếm hơn 40% trong thành phần chất béo của dầu cọ.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, acid palmitic làm gia tăng rủi ro phát triển bệnh tim mạch vì nó làm gia tăng mức cholesterol xấu (LDL) trong máu. Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phát biểu thẳng thừng hơn, dầu cọ không phải chất thay thế lành mạnh cho chất béo trans.

Chọn thứ nào?

Nói tới bơ hay magarine là nói tới chất béo. Thành phần chất béo trong hai thứ này phải trên 80%, luật pháp nhiều nước quy định như thế.

Bơ có nhiều acid béo no được cho là làm tăng cholesterol xấu (LDL). Magarine có chất béo trans, được cho là không những làm tăng cholesterol xấu, mà còn làm giảm cholesterol tốt (HDL). Giới khoa học rất ngán chất béo trans, ngán hơn gấp nhiều lần so với acid béo no.

Trên thị trường có nhiều loại magarine, được quảng cáo là không chất béo trans. Thế họ chọn dầu gì để làm magarine?

Chất béo là thành phần phải có trong khẩu phần ăn hàng ngày. Việc né tránh acid béo no là điều không thể. Dù là thịt nạc, cũng có acid béo no, dầu thực vật cũng có, chỉ ít hoặc nhiều. Chỉ có chất béo trans, hầu hết là do nền công nghiệp ‘ăn uống’ tạo ra.

Nhu cầu chất béo khoảng 60 gr/ngày. Tránh bớt, chứ không thể tránh hẳn. Ngay cả chất béo trans cũng thế. Quảng cáo chỉ nói lên một mặt của vấn đề. Tốt khoe xấu che.

Một chuyên gia dinh dưỡng của Hoa Kỳ, bà Joan Dye Gussow đã đưa ra nhận xét hóm hỉnh về bơ và magarine: “So sánh giữa bơ và magarine, tôi tin con bò hơn các nhà hóa học”.

Nếu phải chọn giữa bơ và magarine, tôi cũng chọn bơ (chỉ là quan điểm cá nhân). Và dĩ nhiên, chỉ ăn bơ vừa phải, chứ không phải ngày nào cũng bánh mì phết bơ.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s