Độc giả hỏi: Tôi vẫn dùng loại đường trông giống như đường cát nhưng có màu vàng nâu để pha cà phê và nấu chè. Có người nói loại đường này không dùng hóa chất tinh chế, nên an toàn hơn và bổ dưỡng hơn loại đường ăn thông thường phải không?

Vũ Thế Thành

Mật thứ thiệt và mật phụ phẩm

Đường có màu nâu vàng là đường có mật mía.

Đường nâu là đường trắng tinh luyện được “nhuộm” với mật đường, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật cho vào.

Đường làm từ cây mía, ép lấy nước. Nước mía đem cô lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp, tẩy màu, rồi đem kết tinh lấy đường. Đó là loại đường trắng, còn gọi là đường tinh luyện bán ngoài thị trường, gần như 100% là đường sucrose.

Phần nước sau khi kết tinh còn lẫn nhiều tạp chất, nếu đem cô tiếp sẽ có dạng sệt, sẫm màu, gọi là rỉ đường, hay mật đường (molasses). Mật đường xem như sản phẩm phụ trong quá trình làm đường.

Còn một loại mật nữa, không gọi là mật đường mà là mật mía. Đem cô nước mía, không “thèm” lấy đường, cho ra mật luôn.  Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì.. .chấm với mật mía, hay kho cá, kho thịt, nấu chè, …cho chút mật mía thì không chê vào đâu được. Mật này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi tới người.

Bên Tây cũng bán những chai mật để mấy bà làm bếp. Mật này cũng làm từ mía, nhưng đó là mật đường chứ không phải mật mía. Nước mía cũng được đem cô lại, kết tinh lấy một phần đường (ăn), phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô tiếp thành mật đường. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường, thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô tiếp cũng thành mật đường. Mật đường sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất.

Đường nâu thứ thiệt

Đường nâu thứ thiệt chắc chỉ có ở Việt Nam, vì hoàn toàn làm bằng phương pháp thủ công.

Đường thẻ có màu vàng nâu, đậm nhạt tùy loại, bán ở các cửa hàng tạp hóa. Đây là loại đường mía làm kiểu thủ công, rồi đem đóng bánh. Đường thẻ còn lẫn nhiều mật đường, thường được dùng để nấu chè, hoặc pha thành nước đường ăn với tàu hũ do mùi vị thơm tự nhiên của mùi mật của đường.

Đường thốt nốt cũng tương tự như đường thẻ, nhưng lấy dịch đường từ hoa thốt nốt.

Các loại đường nâu thứ thiệt này, do có sử dụng nhiệt, mà không tinh luyện qua kết tinh, nên ngoài đường sucrose như của đường ăn bình thường, còn lẫn khá nhiều đường gluocse và fructose, dĩ nhiên còn lẫn nhưng tạp “hương hoa” của mía hay thốt nốt.

Ngoài ra còn có đường cát vàng, đây cũng là loại đường làm kiểu thủ công. Họ muốn làm đường cát trắng bằng cách kết tinh, nhưng thiếu phương tiện (tẩy màu),  nên cho ra đường cát vàng, cũng còn lẫn nhiều mật, nhưng ít hơn so với đường thẻ.

Đường trông giống như đường cát nhưng có màu vàng nâu, đây là loại đường độc giả hỏi, là đường trắng tinh luyện được “nhuộm” với mật đường, với mức từ 8-10% mật, gọi là đường nâu (brown sugar). Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật cho vào.

Có mật là có mùi vị thơm đặc trưng, nên bên Tây thường dùng đường nâu để làm bánh. Đường nâu cũng dễ caramel hóa (hóa nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên cũng được thêm vào nước sauce rất bắt màu, bắt mùi.

Chết từ ruồi tới người

Mật đường hầu như không có protein, chất béo và chất xơ. Chỉ có đường ăn chưa chịu kết tinh, đường fructose, glucose, các loại khoáng đáng kể là calcium, magnesium, sắt,… và khoảng vài phần trăm acid amin, tạp hữu cơ,…làm cho mật đường có mùi vị đặc trưng.

Nhiều trang mạng quảng cáo mật đường, nào là mật đường có sắt nên bổ máu, có calci nên bổ xương, có mangan nên cường dương bổ thận, có chất chống oxýt hóa nên phòng chống ung thư,… Toàn là những phát biểu mát trời ông địa, không có cơ sở khoa học.

Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỉ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn).

Đường nâu, đường thẻ, đường phèn, hay đường thốt nốt cũng là đường, nhưng hàm lượng đường ăn (sucrose) cao hơn.

Năm 2015, Tổ chức y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn quá 50 gr đường/ngày, không chỉ đường ăn, mà tính luôn cả đường fructose, glucose,…Tiêu thụ quá nhiều đường được cho là liên quan đến nhiều chứng bệnh, rõ nhất là tiểu đường, béo phì, và sâu răng.

Chẳng nên hy vọng gì đến sự bổ béo của đường, đường nào cũng thế, kể cả đường tự nhiên lẫn đường hóa học.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.