Nước tương, nước mắm đều là nước chấm chứa acid amin. Nước mắm có được acid amin từ thủy phân protein cá, còn nước tương từ protein thực vật (đậu nành, đậu phộng, lúa mì,…). Cả hai đều là nước chấm chứa đạm, nhưng hương và vị khác nhau xa. Bài này nói về nước tương (xì dầu hay tàu vị yểu), một thời lận đận vì độc tố 3-MCPD.

Vũ Thế Thành

3-MCPD không chỉ có trong nước tương

Có cái gì đó khác biệt giữa 2 loại nước tương Maggi này

Chưa có bằng chứng cho thấy độc tố 3-MCPD gây hại cho người, nhưng thử nghiệm ở chuột thì thấy rõ, chỉ cần hàm lượng rất nhỏ 1mg/kg thể trọng đủ để ảnh hưởng đến hệ sinh dục. Ở liều lượng cao hơn và tiếp xúc thường xuyên, thận sẽ bị tổn thương. Chất 3-MCPD được xem là chất gây ung thư. Vì thế, về mặt an toàn thực phẩm, 3-MCPD cần phải được loại bỏ cho chắc ăn, nhưng loại bỏ triệt để là điều không thể.

3-MCPD thuộc nhóm chloropropanols (rượu có chứa clor). Nó không phải là chất phụ gia cho vào thực phẩm, mà tự phát sinh trong quá trình chế biến. Về nguyên tắc, bất cứ thực phẩm nào có chất béo, có muối (nguồn cung cấp clor) đều có thể phát sinh ra 3-MCPD ester. Chất này sẽ chuyển hóa thành 3-MCPD khi nấu nướng, hoặc dưới tác động của men lipases trong hệ tiêu hóa.

Vì thế 3-MCPD (hoặc 3-MCPD ester) có thể được tìm thấy trong các loại bánh nướng, phó mát, thịt chiên, salami, dầu tinh luyện, sữa bột, cà phê rang,…Tuy nhiên, hàm lượng của chúng quá nhỏ, có khi chỉ là dạng vết. Chỉ có nước tương là bị “chiếu tướng” khá kỹ vì hàm lượng 3-MCPD tìm thấy ở đây dao động rất cao. Sự khác biệt này liên quan đến công nghệ chế biến nước tương.

Đừng đổ thừa tại acid clohydric

Nếu dùng phương pháp lên men vi sinh hay enzym để thủy phân protein thực vật (đậu nành, đậu phộng, lúa mì,…) thì hàm lượng 3-MCPD phát sinh không đáng kể. Công nghệ lên men thường tốn nhiều thời gian, mức độ thủy phân và hiệu suất không trọn vẹn, ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị nước tương.

Nếu dùng acid clohydric (HCl) để thủy phân protein thực vật thì chỉ cần vài ngày là ra nước tương. Đa số nước tương ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp này.

Đã đành Clor của acid clohydric là đầu dây mối nhợ làm phát sinh mức 3-MCPD cao, nhưng trong thực tế thủy phân bằng acid vẫn làm được nước tương có mức 3-MCPD dưới mức cho phép. Bánh dầu (đậu phộng, đậu nành) ép không kỹ, còn thừa nhiều dầu, rồi thời gian thủy phân quá lâu, lại đưa nhiệt độ lên tới 160 -180 thì không làm mồi cho 3-MCPD chui ra sao được. Đun xong, trung hòa lại bằng chất kiềm cẩn thận cũng là công đoạn đưa mức 3-MPCD xuống dưới mức cho phép rồi. Sau đó chuyển nước tương về pH thấp để bảo quản được lâu hơn và lọc cặn.

Nói chung mức 3-MCPD cao là do không kiểm soát được từng công đoạn của quy trình sản xuất. Đổ thừa chỉ tại acid clohydric thì cũng tội. Cũng có ý kiến dùng acid khác như acid sulfuric, acid phosphoric để thủy phân. Ai đã làm thử thì biết hương vị nước tương ra sao rồi. Miễn bàn!

Có đại gia (nước tương) cho rằng nước tương có độ đạm càng cao, càng có nhiều 3-MCPD. Nói thiệt như đùa kiểu này thì bó tay.

Chọn bánh dầu loại nào, dùng chất kiềm nào để trung hòa, hay dùng acid nào để chuyển nước tương về pH thấp để nước tương có hương vị đặc trưng là bí quyết của nhà sản xuất.

Có cái gì đó khác biệt…

Trước năm75, Maggi là thương hiệu nước tương nổi tiếng ở Sài gòn. Nước tương Maggi Việt Nam hiện nay làm bằng phương pháp lên men đậu nành, và mặc dù bổ sung gluten bột mì và cả “siêu bột ngọt”, nhưng hương vị không còn như xưa nữa. Mới đây, thưởng thức Maggi Wurze sản xuất tại Đức, làm từ lúa mì, không rõ thủy phân bằng phương pháp lên men hay acid, nhưng hương vị hoàn toàn khác, ăn bánh mì không chấm với Maggi Wurze cũng thấy sướng. Giá cả hai loại Maggi này dĩ nhiên cũng khác.

Tổ chức FAO và WHO khuyến cáo mức tiêu thụ hàng ngày 3-MCPD là 0.002mg/kg thể trọng, nghĩa là một người nặng 50 kg có thể tiêu thụ tối đa 0,1 mg. Quy định mức 3-MCPD trong nước tương của Mỹ và Việt Nam không vượt quá 1 mg/kg. Với mức an toàn này, mỗi ngày bạn có thể “uống” (nếu dám) một chai nước tương cỡ 100 ml.

Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương đã một thời gây náo loạn, có loại gấp cả chục đến cả vài trăm lần so với mức cho phép. Quy trình sản xuất được chỉnh đốn lại. Sự cố này làm giàu cho một nhóm người, làm khổ nhiều người, và làm sợ hãi vô số người. Rồi mọi thứ cũng êm, nhưng lâu qúa không thấy cơ quan chức năng công bố kết quả kiểm tra 3-MCPD trong nước tương. Điều này đâu phải là “bí mật quốc gia”, phải thế không?

Vũ Thế Thành
.