Trao đổi về thứ acid uric khổ nạn

Theo tiến sĩ Stephen Le, nhà nhân chủng sinh học, tác giả cuốn “What our ancestors ate and why it matters today – 100 million years of food”, thì lượng acid uric ở người cao  từ ba đến mười lần so với những loài có vú khác, do tổ tiên chúng ta mất dần các gen tạo ra enzyme uricase để chuyển hóa acid uric. Hệ quả là con người dễ bị mắc bệnh gout.

(Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành, và Công Khanh, phóng viên tờ Thế Giới Tiếp thị về tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều purine là một trong những nguyên nhân gây rủi ro bệnh gout)

Nguồn: Trao đổi về thứ acid uric khổ nạn

PV: Ông nghĩ thế nào về nhận xét này, từ acid uric đến uricase, để rồi ăn kiêng thực phẩm chứa purine?

VTT: Không chỉ loài người, mà một số loài linh trưởng (primates) cũng bị khiếm khuyết enzyme uricase (urate oxidase) để phân giải acid uric thành acid allantoic và ammoniac, thận dễ thải hơn qua đường tiểu. Thải ra được thì acid uric khỏi vướng víu trong người sinh chuyện.

Purines là thành phần cấu tạo ra hai loại acid: Deoxyribonucleic (DNA) và Ribonucleic (RNA). Hai acid này có đầy trong các tế bào của bất cứ loại sinh vật nào, vì chúng liên quan đến vấn đề di truyền, sinh tổng hợp đủ thứ trong cơ thể.

Tế bào sinh ra, chết đi, rồi lại sinh ra… DNA và RNA cũng rơi vào cái vòng “sanh tử” luẩn quẩn này, hư hỏng cần sửa chữa, hoặc tan rã theo cái chết của tế bào. Khi DNA & RNA bị phân giải,  thì các purines thoát ra. Rồi các purines tự do này, nhờ các enzymes trong cơ thể, lại bị chuyển hóa tiếp thành acid uric. Đó là nguồn acid uric nội sinh.

Sinh vật nào cũng có tế bào. Tế bào nào cũng có DNA và RNA. Có DNA và RNA là có purines. Vì thế, tôm cá thịt thà rau củ quả là những động vật và thực vật mà chúng ta ăn vào đương nhiên là có purines rồi. Có purines là có phát sinh ra acid uric. Đó là nguồn acid uric ngoại sinh.

Con người tuy thiếu enzyme phân giải acid uric, nhưng thận vẫn có thể lọc, thải acid uric ra ngoài, và giữ nồng độ acid uric trong máu ở một mức nhất định.

Nếu vì lý do nào đó, đầu vào acid uric tăng cao (chẳng hạn ăn uống thực phẩm cao purine), hoặc đào thải acid uric từ thận bị kém đi, thì lượng acid uric trong máu tăng cao. Lúc đó, acid uric có thể bị lắng đọng ở dạng tinh thể tại các khớp hoặc các mô chung quanh đó, làm người bệnh đau đớn.

PV: Tôi nghe nói trong bia có purine. Ông có thể cho biết purine trong bia sinh ra như thế nào?

VTT: Như tôi đã nói ban nãy, bất cứ thực phẩm nào, rau củ quả thịt thà tôm cá… đều có purine cả,   chỉ khác là có nhiều hay ít mà thôi. Bia làm từ lúa mạch, ngũ cốc, houblon…, tuy có bị lên men một phần để tạo ra ethanol (cồn), nhưng hương vị của bia là gì, nếu không phải từ hoa houblon, ngũ cốc bị malt hóa… Purines có đầy trong bia là phải rồi. Bị gout là phải kiêng cữ, hạn chế bia rượu, còn kỳ kèo mặc cả gì nữa.

PV: Nhưng rượu đế, lên men rồi chưng cất, gần như là cồn tinh khiết pha loãng, thì làm gì còn purines, nếu còn thì cũng rất ít. Sao bệnh gout lại phải kiêng khem cả rượu?

VTT: Đúng là rượu đế, hay các loại rượu mạnh, có ít purine, nhưng nhiều nghiên cứu cho thấy alcohol lại làm tăng lượng acid uric trong máu (1). Điều này có thể giải thích là do rượu làm rối loạn chuyển hóa việc đào thải acid uric. Đào thải kém thì lượng acid uric trong máu tăng.

Còn vì sao rượu lại làm cho đào thải acid uric kém thì khoa học chưa giải thích được. Đường fructose có nhiều trong nước ngọt cũng gây rối loạn như thế.

Bia “nặng tội” hơn rượu đế hoặc rượu nặng như whisky, Chivas,… Bia “nặng tội” nhất cũng dễ hiểu, vì bia vừa có cồn, vừa có nhiều purines nữa.

Có điều thú vị là rượu vang cũng có cồn, nhưng lại là thứ cồn “nhẹ tội” nhất. Khoa học cũng chưa giải thích được vì sao. Những người có nguy cơ bị bệnh gout, nghĩa là có lượng acid uric trong máu cao tới mức bị bác sĩ cảnh báo, dù chưa phát bệnh, đau đớn, nhưng nếu vã quá, có thể nhâm nhi chút rượu vang, chứ còn rượu, và nhất là bia, cần phải tránh.

PV: Bị gout, còn phải tránh thêm những thứ gì nữa?

VTT: Với những người được xác định là bị gout, thì ngoài bia rượu, còn phải kiêng những chất giàu đạm có nhiều purine như nghêu sò ốc hến, tôm cua thịt cá, thịt bò, heo, dê cừu, tim gan phèo phổi… Thật tiếc, toàn là những thứ bắt… mồi cả. Còn phải kiêng thêm nhiều thứ nữa, chứ không phải chỉ bấy nhiêu đó đâu, nhưng tốt nhất hãy để bác sĩ điều trị nói chuyện phải quấy. Bác sĩ mà liệt kê “thực đơn” kiêng cữ thì chắc chắn sẽ khắc nghiệt hơn những thứ tôi vừa nói.

Nhưng với những người chưa bị gout, hoặc những người đang “lăm le” bị gout, tôi có thể nói về đồ ăn thức uống để phòng thủ bệnh. Đó là nên uống nhiều nước hơn bình thường, nên ăn thực phẩm rau quả nhiều chất xơ, trái cây ít ngọt nhưng có nhiều vitamin C như cam chanh, sơ ri… Một nghiên cứu mới đây cho thấy, các chế phẩm từ sữa ít nhiều cũng làm giảm mức acid uric máu. (2)

Dĩ nhiên,  phải giảm bia rượu tới mức tối thiểu, nhất là bia. Không thể làm gì khác hơn được nếu không muốn thách thức bệnh gout.

——-

 (1) Alcohol intake and risk of incident gout in men: a prospective study http://www.thelancet.com/pdfs/journals/lancet/PIIS0140673604160005.pdf
(2) Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15014182

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s