Nhiều người thích uống sữa đá, vắt thêm ít chanh hay tắc vào cho dễ uống. Những vết lợn cợn lơ lửng rồi lắng xuống đáy ly chính là casein, một loại protein có trong sữa. Ngoài thị trường cũng có bán casein dạng bột để tăng nạc giảm mỡ, thậm chí còn quảng cáo, uống casein để giảm cân. Có cần phải uống đạm casein dưới dạng thực phẩm chức năng như thế này không?

Vũ Thế Thành

Hai loại protein hoàn hảo của sữa

Đốt bỏ hay thải bỏ acid amin là điều vất vả cho gan và thận, vì gan phải chặt đứt nhóm amin, chế biến thành urê, rồi đưa qua thận để lọc, thải ra ngoài theo đường tiểu. Ăn uống dư thừa protein, thận sẽ bị quá tải.

Casein và whey là 2 loại protein có trong sữa. Whey tan trong nước, nhưng casein thì không tan, nhất là ở môi trường acid (pH thấp), nên khi vắt chanh vào sữa, casein lắng tụ.

Trong quá trình làm phô mai, người ta cho acid cùng với enzym chuyên dụng vào sữa, casein và chất béo sẽ lắng xuống và đông tụ. Như vậy, thành phần phô mai chủ yếu là casein và chất béo.

Còn lại nước bên trên gọi là dịch whey, chủ yếu là đường lactose và đạm whey. Trước đây, làm phô mai, thì dịch whey là thứ vất đi. Sau này khoa học tiến bộ, dùng dịch whey để làm ra whey protein (dạng bột), bán còn đắt hơn cả phô mai và casein.

Casein và whey được xem là những protein hoàn hảo. Gọi là hoàn hảo vì khi tiêu hoá, 2 loại protein này bị chặt thành acid amin, có đủ cả 9 loại acid thiết yếu mà cơ thể người không tổng hợp được, phải lấy từ thực phẩm.

Tiếp thị kiểu giày dép

Khi vào tới dạ dày và ruột, hai loại protein whey và casein tiêu hóa nhanh chậm khác nhau.
Whey bị chặt thành acid amin rất lẹ, hấp thu vào ruột nhanh, rồi ráp lại thành protein mà cơ thể đang rất cần (do luyện tập nặng). Chặt và ráp protein đều nhanh, tạo nạc lẹ (cơ bắp), nên những người tập thể hình rất mê whey protein là vì vậy.

Casein lại khác. Casein vào tới dạ dày là bị đông tụ do pH của dịch vị, nên bị chặt thành acid amin rất chậm. Ruột cứ thế hấp thu lai rai. Do đó casein là protein tạo nạc chậm.
Những người bán thực phẩm chức năng nói, ban ngày, tập (thể hình) xong, uống whey để tạo nạc lẹ. Ban tối, uống casein để tạo nạc chậm, sáng mai có sức tập tiếp. Tiếp thị kiểu này cửa hàng giày dép phục sát đất.

Vì đạm whey dễ tiêu hoá, trong sữa mẹ lại nhiều đạm whey hơn đạm casein, nên trẻ sơ sinh tiêu hóa thoải mái. Nhưng từ 6 tháng tuổi trở đi, nếu chỉ uống sữa mẹ, tụi nhỏ sẽ khóc thét lên vì mau đói, nên phải cho ăn dặm hoặc bổ sung thêm sữa bò (tiêu hóa chậm vì có nhiều casein hơn).

Coi chừng thừa đạm

Những người tập thể thao nặng, cơ thể cần nhiều protein để sửa chữa và bù đắp protein hư hao. Đôi khi nghe lời đường mật của người bán hàng uống bột protein nhiều, mà không để ý nguồn đạm khác từ thực phẩm mà mình ăn hàng ngày cũng đã nhiều. Rồi những người ăn kiêng giảm béo thường bị ám ảnh, phải giảm tối đa chất bột, chất đường, chất béo, bù vào đó là thoải mái với chất đạm. Sáng một ly whey, tối một ly casein, thịt cá nghêu sò chưa kể,…Khảo sát cho thấy những người này thường xài dư thừa protein, chủ yếu là từ whey hoặc casein, vì đây là dạng protein đậm đặc.

Ăn thừa chất bột đường, chất béo thì cơ thể đem đi cất. Chất bột biến thành glycogen hoặc thành chất béo trữ ở gan, ở cơ thịt và mô mỡ. Còn chất béo dư thừa trữ ở mô mỡ. Nhưng protein thì khác, cơ thể xài acid amin không hết, tiết kiệm thì đem đốt (tạo năng lượng), còn không thì thải bỏ. Đem chất đạm đi đốt cũng giống như lấy gỗ cẩm lai đi làm củi.

Đốt bỏ hay thải bỏ acid amin là điều vất vả cho gan và thận, vì gan phải chặt đứt nhóm amin, chế biến thành urê, rồi đưa qua thận để lọc, thải ra ngoài theo đường tiểu. Ăn uống dư thừa protein, thận sẽ bị quá tải. Vì vậy những người thận yếu, thường được khuyên ăn giảm protein.

Giấc mơ đẹp trong nháy mắt

Cơ thể cần mỗi ngày khoảng 0,8 gr protein/kg thể trọng. Một người nặng 60 kg, cần khoảng 50 gr protein. Với những người chơi thể thao, tập nặng, có thể cần tới 1 – 1,4 gr protein/kg thể trọng, tùy theo mức độ tập nặng nhẹ.

Protein có đầy trong thực phẩm, thịt cá, hải sản, trứng sữa, đậu nành, các sản phẩm từ sữa như yogurt, phô mai,… Và đó cũng là những protein hoàn hảo, không kém gì whey hay casein, lại thơm ngon béo bổ, ngoài protein còn những dưỡng chất khác trong đó. Nếu chỉ tập thể dục thể thao bình thường thì việc gì phải uống bột casein hay whey? Vừa phải lắc mỏi tay (bột protein khó tan), vừa nhăn mặt uống vì mùi vị ngai ngái.

Chỉ nên dùng casein hay whey khi cơ thể suy yếu, miễn dịch kém,… có chỉ định của bác sĩ.
Còn những người tập thể hình thì khỏi nói. Họ là những người làm đẹp, chăm chút cơ bắp cơ ngực,…Trừ những vận động viên nhà nghề, những người luyện tập tài tử, nếu ăn uống “bạo miệng”, đủ đạm thì cũng chẳng cần tới đạm whey hay casein. Còn nếu ăn “non đạm”, thì có thể uống bổ sung protein, nhưng đừng lạm dụng protein với giấc mơ thể hình đẹp trong… nháy mắt.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.