Kimchi phủ bóng lên ẩm thực Hàn

kimchiKimchi nói thẳng đuột ra là chẳng lấy gì làm ngon ơi là ngon. Chỉ có điều người Hàn biết tiếp thị. Tiếp giỏi đến nỗi cuối năm ngoái, món ăn mà những người khó tính khi phát ngôn âm cuối đều phải hé môi cười như là sự hài lòng, đã được nằm lên “bàn thờ” di sản phi vật thể của nhơn loại…

Ngữ Yên

Nguồn : http://thegioitiepthi.net

Cá myongte làm kimchi.

Cá myongte làm kimchi.

Kimchi có trước thời Kinh Thi

Xem kỷ lại thì chỉ có hai món một ẩm – càphê Thổ Nhĩ Kỳ và một thực – kimchi là có trong danh sách này thôi. Còn chế độ ăn uống Địa Trung Hải và chế độ ăn uống lễ tết Nhật tuy có tên trong danh sách nhưng nội hàm rộng quá. Lại nữa, số người trên thế giới biết đến kimchi có lẽ đông hơn càphê Thổ nhiều.

Cái gốc chữ chi trong kimchi mang nghĩa muối chua này được cho là đã có trong Kinh Thi, bài Tín Nam Sơn, ở câu: thị bác thị trư (1). Là nói khi [dưa] chín thì muối chua (trư có lẽ sau này thành trữ. Nghĩa là để lâu).

Như vậy nghề làm dưa chua đã có từ rất xưa, phát nguồn từ Trung Hoa. Nhưng chắc cũng như Việt Nam là một trong những nguồn gốc của trà, nhưng trà lại trở thành thứ quốc hồn của Tàu, dưa bên Ngô trở thành quốc hồn của dân Hàn. Được dân Hàn “bơm” lên thành di sản phi vật thể của nhơn loại.

Trước năm 1975, kimchi từng xuất hiện ở miền Nam dưới dạng đóng hộp. Nghe đâu phải đích thân Tổng thống Hàn Quốc Phác Chính Hy lúc bấy giờ nói với Tổng thống Mỹ Lyndon B. Johnson là lính Hàn mà không có kimchi trong bữa ăn thì chẳng chinh chiến gì nổi. Thế là kimchi được đóng hộp đưa sang xứ ta. Muốn đóng hộp chắc không đơn giản nói đóng là đóng. Không thì ta cũng đóng hộp dưa muối bán cho người Việt biệt xứ nhớ nhà.

Sau đó món dưa này còn được theo nữ phi hành gia Lee So-yeon đi tàu vũ trụ Soyuz TMA-12 lên Trạm không gian quốc tế (ISS). Để mang được cải chua lên đó người Hàn phải bỏ ra nhiều triệu USD để làm cho kimchi không còn vi khuẩn và giảm mùi nhưng không làm hỏng vị. Đó là chưa kể tiền vé tàu 20 triệu USD cho cô Lee.

Trước khi kimchi lên tàu vũ trụ, năm 1988 Hàn Quốc đã lập một cái bảo tàng uy nghi dành riêng cho món dưa muối này – Kimchi Field Museum. Đầu tiên, bảo tàng nằm ở Pil-dong thuộc ngoại ô quận Jung-gu ở Seoul. Sau đó mới dời tới Trung tâm triển lãm và hội nghị (COEX) ở Seoul để trình cho bàng dân thiên hạ đến xem nhân Olympic mùa hè tổ chức ở đây. Lần vào bảo tàng này, nhìn thấy món kimchi, tôi mới giật mình tự nhủ: “Sao ở mình không làm một cái bảo tàng Nước mắm ta?”

Tốn tiền tốn bạc cỡ đó mà kimchi không giương danh toàn thế giới mới là lạ.

Kimchi thuần Hàn thì không ớt

Mùa hè, người Hàn cũng ăn cải nhưng là cải tươi bóp xổi, lúc nào cũng nhớ cho dầu mè. Đến mùa trăng thứ mười trong năm, mới là lúc muối cải chua cùng với thịt bò. Giờ đây thì họ muối chua cả nhiều món cá. Như món cá myongte muối chua của nhà hàng Triều Tiên ở Sài Gòn ăn vị không khác gì dưa cải kimchi.

Người Hàn tuy thù người Nhật nhưng mắc nợ họ món ớt trong kimchi. Xứ Hàn còn khuya mới có ớt. Ớt chỉ đi khắp thế gian sau khi ông Kha Luân Bố hải thử một trái trên vùng đất mới tàu ông cặp bến, mà ông ngỡ là dâu. Ăn vào cay quá bèn gọi tên nó tiêu đỏ. Người Nhật du nhập ớt khi tiếp xúc với phương Tây và đem quả gia vị này qua Cao Ly thời họ đô hộ xứ này.

Món kimchi ninh thịt heo được người Hàn nói đến nhiều. Có khi họ còn cho hải sản vào món này – mặc dầu cá với thịt đi với nhau hơi bị như chó với mèo. Thịt heo được tao dầu mè cho vàng – người Hàn rất hảo dầu mè. Rồi mới cho cải vào nấu.

Nghe đâu phải đến thời kimchi có ớt tức giữa triều Joseon (1392-1897) mới bắt đầu có món ninh thịt heo đậu hũ này. Hiện nay, người ta hay dùng nồi đất để nấu. Một số nhà hàng sẽ câu khách gọi là kimchi sapo chăng. Nhiều nhà hàng bắt chước nhưng không biết sapo là gì. Thực ra đó chỉ là đọc trại từ tiếng Tàu xá pú, nghĩa là nồi đất.

Người Hàn Quốc thường nêm món này bằng nước cá đối hoặc thịt bò dashida của họ. Có người cầu kỳ hơn – nhất là dân xa gốc Hàn đã lâu, ít cực đoan – cho thêm nước cốt cá hondashi của Nhật. Nhưng nếu bạn là người Việt, có lẽ nêm thêm nước mắm (không phải nước chấm) là đậm đà hơn cả. Có người sẽ cho như thế là bảo thủ. Nhưng hãy thử thì biết. Vậy mà, nếu chọn, tôi sẽ chọn canh dưa cải xứ mình nấu giò heo chứ không ham di sản nhơn loại.

Ngữ Yên

(1) quyển 4, phần Tiểu nhã, bài 216, chương 4: Trung điền hữu lư/ Cương dịch hữu qua/ Thị bác thị trư […] (Trong ruộng có nhà/ bờ ruộng cao trồng mấy đám dưa/ dưa chín thì gọt vỏ ngâm chua – bản dịch: Tạ Quang Phát, NXN Văn Học)

 

Advertisements
This entry was posted in NTT blog and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s