Nhận xét của độc giả: “Tôi thích ăn bậy bạ. Đọc sách của ông tôi lại càng yên tâm ăn bậy bạ” – Ăn bậy bạ là sao? – “Là ăn vặt ở chợ, ở vỉa hè ngoài đường phố ấy”. Đây là nhận xét “tàn bạo” nhất kể từ khi quyển “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” của tôi được phát hành cuối năm ngoái.

Vũ Thế Thành

Đẻ như vi khuẩn

Thức ăn vỉa hè là kiểu văn hóa ẩm thực mà nhà hàng de luxe không thay thế được. Tây cũng thế, mà ta cũng vậy.

Thức ăn đường phố (street food), mà độc giả nêu trên gọi đùa là (thức) ăn bậy bạ, là nguồn gây ngộ độc thực phẩm. Mỗi năm có cả tỉ người trên thế giới bị ngộ độc vì thức ăn đường phố, có khi bị ngộ độc mà không hay,  nhẹ thì đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu,…. Nặng thì tàn phế, rối loạn thần kinh, vong mạng. Chỉ tính riêng ở Hoa Kỳ, trung bình mỗi năm gần 48 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 130.00 người phải nhập viện, và hơn 3.000 người mất mạng.

Nguồn gây bệnh là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, mốc meo. Mà mấy thứ vi sinh này sinh sản cực nhanh. Một con vi khuẩn, trong 6 tiếng đồng hồ, có thể nhân bội ra tới 16 triệu con.

Hãy tưởng tượng, dao thớt, chén dĩa, nước rửa chén, thực phẩm bày biện hơ hớ giữa ánh nắng, không khí ô nhiễm, nhiệt độ lại ẩm và nóng, thì vi khuẩn tha hồ tăng bội vùng vẫy.

Vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) làm thực phẩm có màu, có mùi ôi thiu khó chịu, nên người ta vất đi, không ăn, nhưng những vi khuẩn đó lại thường không gây hại, nhưng vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) chẳng ảnh hưởng gì đến màu mùi thực phẩm cả, nhưng lại gây bệnh cho con người.

Đó chỉ là mới nói tới vi sinh gây ngộ độc, thấy nôn ọe, lạnh gáy, tiêu chảy, đau quặn bụng, nhiều trường hợp phải đi cấp cứu, nên sợ, chứ còn hóa chất độc hại trong đồ ăn thức uống, không hại trước mắt nhưng tích lũy lâu ngày mới sinh bệnh. Hóa chất độc hại không chỉ là phụ gia thực phẩm, mà còn là độc tố có tự nhiên trong thực phẩm như alfatoxin trong đậu phộng hay tetrodotoxin trong cá nóc.  Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính khoảng 3% ca ngộ độc thực phẩm có thể ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe.

Để thức ăn đường phố an toàn hơn

Thức ăn đường phố là một kiểu sinh hoạt lâu đời của con người. Rong chơi ngoài phố tiện tay mua, buồn  miệng ăn vặt, có khi ngồi xà xuống hàng bún riêu tám chuyện. Một kiểu văn hóa ẩm thực ăn vặt mà nhà hàng de luxe không thay thế được. Tây cũng thế, mà ta cũng vậy. Ở ta buồn hơn, người bán nghèo, người mua cũng nghèo. Nghèo mới mua bán ăn uống bờ bụi như thế. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) rất nhức đầu với thức ăn đường phố, nhưng đâu dám xúi bỏ, mà chỉ đưa ra những khuyến cáo để giúp người mua kẻ bán được an toàn hơn với thức ăn đường phố.

Tổ Chức WHO đưa ra 5 khuyến cáo sau:

• Giữ tay chân, tạp dề, dao thớt, chén dĩa sạch sẽ. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đất, bụi, nước, động vật, sờ mó vào là dính khuẩn.
• Đồ ăn sống và chín phải để tách riêng ra. Vi sinh từ thực phẩm sống sẽ lây qua chín.
• Đun chín thịt thà, thịt bên trong còn hơi hồng tai tái là không được.
• Đừng để đồ ăn hơ hớ bên ngoài quá 2 tiếng. Nên bảo quản thực phẩm trong ngăn mát tủ lạnh hay ướp đá ở khoảng 5 độ C, và cũng không nên rã đông thịt ở nhiệt độ thường.
• Dùng nguồn nước sạch, nguyên liệu sạch, thịt thà có nguồn gốc, rau quả tươi, nếu ăn sống phải rửa kỹ.

Mấy chuyện đơn giản coi vậy chứ không dễ làm. Nguồn nước sạch, chẳng hạn. Bán hàng rong tìm đâu ra mấy cái vòi nước công cộng để rửa chén. Thịt thà dễ gì moi ra nguồn gốc. Rau thơm, lá lách, ngò gai sạch sẽ biết tìm ở đâu,…

Chơi đẹp…

Đầu năm nay, Đà Nẵng chi khoảng 1 tỷ đồng hỗ trợ hỗ trợ tiền mua sắm trang thiết bị dụng cụ (tạp dề, mũ chụp tóc, mái che tủ…) cho các hàng quán khó khăn. Hỗ trợ dân kiểu này là chơi đẹp so với những địa phương khác, đặc biệt là tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm miễn phí nữa. Nhưng điều quan trọng hơn đó là, nội dung tập huấn mà quá hàn lâm, điều này điều nọ, quy định số mấy, phạt bao nhiêu,… thì mấy bà bán hàng rong làm sao “thấu” nổi. Cần tham khảo các phương thức truyền đạt trực quan sinh động, dễ hiểu, làm cho người nghe cảm giác chính họ có thể làm ra được những thực phẩm sạch mà không cần răn đe.

Ăn để sướng? Đúng. Ăn để sợ? Sai. Tuy nhiên phải biết né cái sợ thì ăn mới sướng được. Ăn “bậy bạ” hiểu là ăn bụi ngoài đường phố cũng không phải là trật, nhưng rủi ro cao. Nhưng nếu địa phương nào cũng chơi đẹp như Đà Nẵng, rồi nâng cấp dần, thì rủi ro sẽ thấp hơn, chứ khẩu hiệu băng rôn đầy đường, kêu gào thực phẩm sạch thì nguy cơ vẫn còn nguyên.

Hãy để người bán vỉa hè cùng tham dự với chính quyền để làm ra thức ăn đường phố an toàn hơn.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

.